Prodotto in Toscana e precisamente in Valdichiana questo grosso aglio che rischiava l’estinzione sta ritrovando il suo posto in cucina. Con il suo aroma delicato, tanto da essere definito KISSING GARLIC- “aglio del bacio” - l’ AGLIONE è ideale per molte ricette.

Grazie alla totale assenza di allina e dei suoi derivati regala all’organismo i molteplici benefici tipici dell’aglio senza il suo profumo pungente.

AGLIONE - ALLIUM AMPELOPRASUM : il “porro di vigna”

La coltivazione in Valdichiana risale al tempo degli Etruschi , mentre sull’ Isola del Giglio è datata XVI secolo. Il nome pare derivi dalla parola greca °aglis cioè spicchio. Il nome della specie da °ampelos” (pianta della vite) e prasios (porro). In pratica porro di vigna, il suo habitat.

Considerato un prodotto ad alto rischio di estinzione è entrato nel

cerchio di attenzione di Slow food.

Dal 2017 è attiva l’Associazione che si occupa di tutela e sviluppo

dell’ AGLIONE DELLA VALDICHIANA.

È una pianta a basso impatto ambientale, molto rustica, una coltura da rinnovo che richiede lavorazioni del terreno accurate ma che non necessita di particolari concimazioni.

Con l’aglione non si può fare coltura intensiva e non si ragiona ad ettari ma a numero di BULBILLI. La distanza tra un bulbillo e l’altro è, secondo disciplinare, 40 cm e il terreno deve essere ben drenato. La dimensione dei bulbilli piantati darà poi una diversa misura dell’ AGLIONE DELLA VALDICHIANA.

 

 

Esemplare 2015 di AGLIONE eccezionale : peso 504 grammi, diametro 12 cm.

 

Nel mese di ottobre l’ AGLIONE viene impiantato nel terreno soffice ben drenato, con una manciata di cenere intorno al BULBILLO per far “ingrossare le cellule”, poi l’azoto per farle “allungare”. Già a dicembre ci sono le piantine.

A maggio-giugno crescono gli SCAPI FIORALI. Il FIOR d’AGLIONE viene reciso prima che sbocci per far crescere e sviluppare al meglio il bulbo.

A giugno-luglio l’ AGLIONE viene estirpato dal terreno e lasciato asciugare al riparo del solleone.

Si conserva in luoghi freschi, asciutti, al riparo dai raggi solari (alla luce diretta rischia di diventare verde e amaro) al massimo fino a gennaio. In alternativa può essere sbucciato e conservato in congelatore pronto all’uso.

 

 

AGLIONE e SCAPI FIORALI  

 

SCAPI FIORALI dell’AGLIONE : gusto e profumo

Gli SCAPI FIORALI , detti anche germogli o talli, sono ricchi di vitamina C e aiutano l’organismo a rafforzare le difese immunitarie. Vengono usati in maniera simile agli asparagi, cioè prima leggermente bolliti e poi in mille diverse maniere. Possono essere anche congelati.

Ideali per RISOTTI, PASTA, PESCE, CARNE, UOVA. Ottimi anche sulla PIZZA.



FRITTATA di SCAPI FIORALI

Tagliare i gambi a rondelle e metterli nell’uovo sbattuto con sale e pepe. Procedere con la cottura della frittata in padella, unta con del buon olio extra vergine di oliva. Ecco la mia frittata ...

 

 

 

SCAPI FIORALI FRITTI

Preparare la pastella con 200 gr di farina 00 e 280 grammi di acqua molto fredda gassata oppure birra. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti coprendo il recipiente con coperchio o pellicola. Pulire gli scapi fiorali , immergerli nella pastella e friggerli in una padella con abbondante olio .

 

 

STRANGOZZI con PANCETTA e FIOR D’AGLIONE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gli SCAPI FIORALI sono un prodotto goloso da cercare e custodire nel congelatore

in attesa che l’ AGLIONE DELLA VALDICHIANA sia prelevato dalle zolle e ci

regali tutta la sua bontà.

 

SUGO all’ AGLIONE DELLA VALDICHIANA “I TRE CAPI” –

Montepulciano (SI) - Il vero Aglione di testa nostra.

 

 

PICI all’AGLIONE

 

 

 

 

AGLIONE – “ALLIUM AMPELOPRASUM var. holmense” - pianta orticola coltivata nel territorio della Val di Chiana e della Val d’Orcia, mai prodotta in grande quantità, e ormai quasi in via di estinzione.... Pochi sanno che si tratta di una varietà di aglio con caratteristiche di gusto e digeribilità molto diverse dall’aglio "comune".

AGLIO nella STORIA [da: Citterio-Guastaldi-Terzaroli, Aglione di Valdichiana, 2017]

L’ AGLIO (ALLIUM) il cui nome deriva probabilmente dal celtico All che significa “piccante”, è una pianta originaria dell’Asia centrale che ha trovato la massima diffusione nel Mediterraneo da tempi antichissimi.

Fu largamente usato da Egiziani, Greci e Romani non solo in CUCINA ma anche in MEDICINA.

Nell’ Egitto dei faraoni, infatti, si riteneva che l’aglio aumentasse la forza dell’uomo e quindi rendesse capaci di lavorare più duramente. Gli schiavi ebrei, nutriti a lungo con aglio, svilupparono una predilezione per questo vegetale, tanto che dopo aver lasciato l’Egitto con Mosè, ne sentirono la carenza: «[mancavano loro] i pesci, i cocomeri, i meloni, i porri, le cipolle e l’aglio» (Bibbia - Numeri 11:5). Nel Talmud, testo classico dell’ebraismo, secondo per importanza solo alla Bibbia, l’aglio è consigliato anche per migliorare la relazione tra marito e moglie.

Molto presente anche nella Grecia antica (sono stati rinvenuti bulbi nei pressi di molti templi e nel palazzo di Cnosso, a Creta), l’aglio era usato dagli atleti olimpici come una sorta di agente dopante; e Ippocrate, il padre della Medicina, all’interno del suo armamentario terapeutico, aveva sempre l’aglio che utilizzava per i disturbi polmonari, come disinfettante, purgante e per i rigonfiamenti addominali, specialmente uterini. Le conoscenze dei medici greci passarono poi nel mondo romano.

 

 

 

Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista greco, esercitò a Roma vicino all’imperatore Nerone. Nella sua opera “De materia medica”, un erbario scritto in lingua greca, che ebbe grande influenza nella storia della medicina, rimanendo in uso, con aggiornamenti e commenti, fino al XVII secolo, si raccomanda l’aglio per “pulire” le arterie (si tenga presente che la circolazione sanguigna fu scoperta agli inizi del XVII secolo), per i “disordini” del tratto gastrointestinale, per i morsi di animali, per le malattie comuni e per le convulsioni.

Plinio il Vecchio nella sua “Historia naturalis” descrive ventitré modi di utilizzazione dell’aglio contro disturbi diversi: tra questi c’era anche la convinzione che l’aglio proteggesse dalle tossine e dalle infezioni, fatto che ha trovato conferma con gli studi moderni sulle malattie degenerative del fegato. […]

Durante il Medioevo l’aglio fu usato per combattere la stitichezza e per prevenire gli infarti. Curiosa la conclusione della badessa di Rupertsberg, Santa Ildegarda Von Bingen, importante medico della fine del XII secolo, secondo la quale l’aglio crudo avrebbe avuto più effetto rispetto a quello cotto, probabilmente a motivo dell’odore meno pungente di quest’ultimo. In generale, per tutto il medioevo, le classi più elevate evitarono l’aglio non ritenendolo utile per la salute.

 

 

Nel  XVI secolo il medico senese Pietro Mattioli, le cui opere furono tradotte in molte lingue, prescriveva l’aglio per i “­disordini” intestinali dovuti ai vermi, per i problemi ai reni e per i parti difficili.
È in quest’epoca che nelle Case regnanti europee entra l’uso sistematico dell’aglio. Le cronache raccontano, per esempio, che Enrico IV, re di Francia, sia stato battezzato con acqua contenente aglio, per proteggerlo dagli spiriti maligni e dalle malattie.

In tempi più recenti è stato osservato che l’aglio ha un effetto diuretico, ed è stato appurato che se usato in maniera corretta riduce la pressione sanguigna, fa diminuire l’aggregazione delle piastrine e protegge dai danni dell’LDL, il così detto colesterolo cattivo […].




AGLIO in BOTANICA [da: Citterio-Guastaldi-Terzaroli, Aglione di Valdichiana, 2017.
Tavole botaniche di Simonetta Occhipinti realizzate per “Aglione di Valdichiana®”].

Allium ampeloprasum L. - È comunemente accettato che questa specie sia formata da quattro gene-pools: porro selvatico, cultivar europee di porro, kurrat egiziano e great headed garlic.

 

 

 

 

Il Great headed garlic, ALLIUM AMPELOPRASUM var. holmense Asch. et

Graebn è sinonimo di AGLIONE, elephant garlic, big tex garlic o tahiti garlic.

Ha grandi bulbilli e un bulbo molto più grosso rispetto all’aglio comune. Questo ortaggio è considerato una cultigen (pianta coltivata non conosciuta in forma selvatica, ma originata dalla coltivazione), propagata vegetativamente in tutto il mondo, con ombrella fiorale di notevoli dimensioni solitamente sterile, la cui origine è da ricercare nell’area mediterranea. L’aroma dei bulbilli è più delicato, ma molto simile a quello dell’aglio, di cui viene usato come sostituto. La notevole dimensione delle piante e del diametro dei bulbi è apparentemente associato alla poliploidia (4x, 6x o 8x).

 

 

 

L’ AGLIONE ha una crescita e uno sviluppo del bulbo come l’aglio comune, ma a maturità forma lo SCAPO FIORALE a differenza delle varietà di aglio softneck. Però, come indica il nome, l’aglione e l’elephant garlic, a maturità sono molto più grandi rispetto all’aglio: un loro singolo spicchio può essere più grande di un’intero bulbo di aglio comune.




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