USSEGLIO (TO) – Luglio 2021

 

25° MOSTRA NAZIONALE DELLA TOMA DI LANZO

E DEI FORMAGGI D’ALPEGGIO

 

“17° Mostra bovina, ovina e caprina di razze alpine”




USSEGLIO (Ussèj in piemontese, Usèi o Isseui in francoprovenzale, Ussel in francese) è un comune italiano di 200 abitanti della città metropolitana di Torino, in Piemonte.

Situato in un pianoro che si apre al termine della VALLE di VIU’, la più meridionale delle tre VALLI di LANZO, confina con il territorio francese ad ovest, la val d'Ala a nord e la valle di Susa a sud; l'unica strada di collegamento è la SP 32 che porta a valle verso Germagnano.

Il panorama del comune è tipicamente alpino: tra le montagne che svettano, si può scorgere a sudovest il Rocciamelone (3538 m); la Punta Lunella, a sud; la Croce Rossa, a nord; ma soprattutto il monte Lera, la cui inconfondibile forma caratterizza il panorama del paese.

Il pianoro di Usseglio è formato dalla STURA di VIU’, uno dei tre rami che formano la STURA di LANZO. Il fiume ha carattere torrentizio, e non sono rari fenomeni alluvionali, che possono anche interessare alcuni dei suoi immissari, come il rio Arnas e il rio Venaus; quest'ultimo è generalmente asciutto, salvo in primavera, quando si sciolgono le nevi d'alta quota.

Nel territorio comunale vi sono più laghi, sia naturali che artificiali. Il più grande è quello di Malciaussia, risultato della costruzione, fra le due guerre, di una diga, che alimenta la centrale idroelettrica di Usseglio-Crot; l'invaso ha sommerso la vecchia frazione che dà il nome al lago.

Sulle montagne a nord ci sono anche il lago della Rossa - uno dei più alti d'Italia (oltre i 2600 metri) - e quello della Torre; a sud, il piccolo lago Nero.




La MOSTRA NAZIONALE DELLA TOMA DI LANZO E DEI

FORMAGGI D’ALPEGGIO è finalmente tornata alla 25°

edizione 2021.

 

 

 

Risottata nella maxi-padella con i prodotti tipici del territorio :

TOMA di LANZO e SALAME di TURGIA .



Il SALAME di TURGIA ( salam ëd turgia in piemontese, o salàm eud tueurdji in francoprovenzale, la lingua parlata dagli abitanti delle Valli di Lanzo) è un prodotto a base di carne di vacca, lardo e pancetta suina, sale, pepe, aglio, vino rosso, spezie. Viene insaccato nel budello torto di bovino.

TURGIA in piemontese indica una vacca sterile, giunta alla fine della sua carriera riproduttiva. Può peraltro essere anche un animale giovane.

In altre zone del Piemonte, e specificamente in quella di Carmagnola, è in uso una preparazione simile, chiamata salame di giura o di giora, salam ‘d giora (che si pronuncia giura).

 

 

 

 

Il SALAME di TURGIA è stato scoperto e rilanciato sul finire degli anni 90 del Novecento dal medico veterinario torinese Andrea Fontana, che ha contribuito anche a riscriverne il disciplinare di produzione.  L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca diventava improduttiva  si abbatteva e ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.

Questo salame nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino, un progetto che si propone di valorizzare le tipicità del comprensorio torinese. Il ministero delle politiche agricole, d'intesa con la Regione Piemonte, ha inserito il SALAME di TURGIA tra i Prodotti tradizionali.

 

 

 

Consumato prevalentemente crudo e fresco, come salume servito

su tagliere, può essere anche sottoposto a stagionatura o a cottura

per abbinarlo eventualmente ad altri ingredienti nella preparazione di piatti tipici.

Si accompagna bene ai vini locali e agli spumanti:

• Alta Langa spumante rosato
• Monferrato Chiaretto

L’impasto di questo salame è a grana grande ed è più o meno consistente a seconda della stagionatura. La produzione è annuale e la lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale).

La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello. Le fasi successive sono quelle del riscaldamento-asciugatura e della stagionatura. 

L'asciugatura va fatta in una particolare cella chiamata paiola (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.

La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.

 

 

TRIS di TOME di LANZO e CUGNA’ PIEMONTESE

Ingredienti: 5 litri di mosto d'uva, 250 gr di fichi, ½ kg di mele cotogne, ½ kg di pere Martin Sec, noci e nocciole.

Preparazione: Per prima cosa occorre tostare in forno le nocciole. Lascia raffreddare e strofinale per rimuove la pelle. Fai scottare i gherigli delle noce e rimuovi la pelle. Elimina la buccia da pere e mele, poi taglia a pezzetti insieme ai fichi. Versa il mosto in una pentola capiente (per ottenere il mosto pigia l'uva e falla passare al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce), unisci la frutta e porta a bollore. Lascia cuocere per alcune ore, fino a quando non noterai che i pezzi di frutta si sono completamente disfatti. Versa la CUGNA’ ancora calda in vasetti di vetro, chiudi e riponi in dispensa.

La tua MOSTARDA d’UVA è pronta: provala con un formaggio stagionato o con il bollito e te ne innamorerai!





                       

 

 

I PRODOTTI CASEARI della VALCHIUSELLA (Val Ciusèila in piemontese, Val Chauselle in francese) - territorio situato nella città metropolitana di Torino e più precisamente nel CANAVESE che, come per moltissime valli, prende il nome dal torrente che la attraversa (il Chiusella).

 

La produzione casearia locale è un po’ l’orgoglio della zona. Rapportato alle dimensioni aziendali, la Valchusella è tra le zone con il più alto concentrato di aziende casearie regolarmente riconosciute al livello sanitario.

 

Le produzioni variano dalle classiche tome di montagna, alla ricotta, al burro. Ma forse non tutti sanno che la Valchiusella si onora di avere due suoi prodotti inseriti nel paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino : la “tuma mola di Trausella“ e il “Civrin della Valchiusella”.

TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO


È un formaggio a latte vaccino intero, o sempre più spesso pastorizzato, a pasta cruda e a coagulazione lattica o acido-presamica, prodotto nelle tipologie “Classico” e “Aromatizzato”. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo ed asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta ad essere “aromatizzata” con olio, aceto ed erbe aromatiche.

La forma cilindrica, con peso di 40÷300 g, ha crosta sottilissima o assente, così leggera da essere considerata parte commestibile del formaggio, come la pasta che è di colore bianco e leggermente asciutta.

Il termine “Tomino”, in Piemonte, crea non poche difficoltà di comprensione perché nella Regione coesistono due diverse tipologie:

il “Tomino” (nell’accezione più cuneese del termine), che deriva da una coagulazione presamica, e

il “Tomino Canavesano” che, invece, prevede una coagulazione lattica o acido-presamica.

In Italia e soprattutto in Francia quest’ultima tecnologia è particolarmente utilizzata nei formaggi da latte puro di capra, oppure misto (es. Robiola di Roccaverano DOP).

Il TOMINO CANAVESANO , dal punto di vista tecnologico, si differenzia quindi da quasi tutti gli altri Tomini piemontesi.

 

 

Il TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO ha origini antichissime.

Veniva fatto asciugare in speciali gabbie (per evitare l'attacco di mosche) in luogo fresco e arieggiato. Una volta asciutto era più facilmente trasportabile in ceste per essere venduto sui mercati locali.

E’ citato su numerosi testi di scrittori canavesani dell'Ottocento e dei primi del Novecento. Non mancava mai sulla tavola della "marenda sinoira" (merenda che fa quasi da cena).

Tradizionalmente il TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO veniva passato nell'aceto e pepato in modo che fosse più facilmente conservabile. Nel passato veniva anche posto sott'olio, ma questo ingrediente, data la scarsità e preziosità, veniva aggiunto solamente al momento del consumo.

 

 

 

BLU di CAPRA

Raffinato erborinato prodotto con puro latte di capra e caglio caprino.

 

Pasta cruda, non pressata. Salatura a secco. Stagionatura lunga (2-3 mesi)

Si tratta di una variante dei più diffusi erborinati di latte vaccino e di latte ovino. Le piccole dimensioni delle forme favoriscono l’erborinatura, mentre il latte caprino offre un sapore più intenso, che si sposa molto bene con i sentori altrettanto forti del penicillo.

Pasta avorio compatta, con erborinatura bluastra moderatamente diffusa

Sapore forte, intenso, con note ircine e note marcate di penicillo

Abbinamenti con vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi, mostarda piccante di frutta, confettura di cipolle rosse. Pane di segale, polenta.

 

 

BLU di CAPRA della VALCHIUSELLA - Eccezionale da solo, è

consigliato l’abbinamento con del PASSITO ERBALUCE di CALUSO.

 

Il latte è quello della CAPRA CAMOSCIATA delle Alpi.

 

 

                    

 

 

La CAPRA CAMOSCIATA delle Alpi presenta un mantello simile a quello del camoscio, da cui il nome. Ha origine in Svizzera ed è molto diffusa nei principali paesi europei, in modo particolare in Italia, con allevamenti in Trentino e Piemonte.

Razza dall’alimentazione molto frugale, in grado di adattarsi a situazioni diverse e difficili, grazie anche ad una struttura fisica robusta.

Il Libro Genealogico di Razza della Capra Camosciata delle alpi nasce nel 1973, a riconoscimento dell’importanza della conservazione di una razza caprina fra le più docili.
E' una delle sette razze caprine riconosciute ufficialmente in Svizzera (Appenzell, Camosciata delle Alpi, Saanen, Grigionese strisciata, Toggenburg, Vallesana, Verzaschese).

 

 

 

 

La CAPRA CAMOSCIATA delle Alpi è un'ottima produttrice di latte, con produzione media per lattazione di circa 400 litri, che viene destinato principalmente alla trasformazione allo scopo di ottenere prodotti tipici a latte crudo, quali formaggi freschi e stagionati preparati a partire da lavorazioni lattica o presamica, oltre a yogurt e ricotta.

La coagulazione è una sorta di modificazione chimica e fisica che porta il latte a perdere la sua caratteristica di prodotto liquido per diventare gelatinoso.

Il prodotto che deriva dalla coagulazione è la cagliata. Non esiste formaggio senza la fase di coagulazione, sia essa lattica oppure presamica.

Per la coagulazione lattica non è previsto l’utilizzo del caglio, ma solo i fermenti lattici naturali del latte o inoculati dal casaro. La cagliata presamica, invece, avviene solo con l’utilizzo di caglio o coagulante.

 

 

 

PASSITO ERBALUCE di CALUSO

L’origine di questo vino si trova nella notte dei tempi. In origine lo si classificava tra i vini liquorosi e da dessert, oggi si tende ad accompagnarlo anche ai cibi salati e ai formaggi.

Nel 1855 ottenne la medaglia d’oro all’esposizione di Parigi, venne premiato nel 1887 all’esposizione vaticana e in molte altre mostre internazionali.

Si ottiene vinificando le uve Erbaluce con grappolo spargolo, dopo un appassimento protratto fino a tutto il febbraio successivo alla vendemmia. È il risultato della vinificazione di grappoli sani accuratamente scelti e sottoposti ad un appassimento naturale, sia appendendoli singolarmente, sia ponendoli su graticci al fine di favorire l’evaporazione dell’acqua presente nell’acino e la conseguente concentrazione degli zuccheri. Deve essere invecchiato almeno 4 anni, 5 anni per la menzione “Riserva”. Per una migliore degustazione, il bicchiere in cui servire il Passito deve essere di vetro liscio e sottile, di fine cristallo, preferibilmente a calice o panciuto.

 

 

                     

 

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