FINOCCHIETTO SELVATICO    PISTACCHIO   RICOTTA   OLIVE    SARDE   PESCE SPADA   TONNO    PINOLI    UVA PASSA   MELANZANE     PASTA di MANDORLE

di sicuro alcuni degli elementi inconfondibili della gustosa cucina siciliana.



PANE CUNZATU di Scopello

 

 

Pane casereccio cotto lentamente nel forno a legna e “condito” con prodotti locali, che tanto ricordano i profumi del Mediterraneo.

Il pane spaccato a metà viene cosparso abbondantemente di olio extra vergine di oliva con sale, pepe e origano. Quindi si posizionano le fettine di formaggio (caciocavallo/pecorino/primosale) e pomodoro maturo, quindi i filetti sgocciolati di acciughe.

L’ARANCINA di RISO nacque ai tempi di Federico II che, amante della caccia, aveva bisogno di un “cibo da asporto”: i cuochi di corte pensarono allora di appallottolare il riso e friggerlo, così da permettergli di mangiarlo facilmente: un vero e proprio street food arcaico!



ARANCINA fimmina nel palermitano – forma sferica come il frutto

ARANCINO masculo nel catanese e messinese – forma a punta come l’Etna e la virilità vulcanica del posto.



Dalle tradizionali ARANCINE di RISO al RAGU’ di carne con piselli ai ripieni più vari e sfiziosi !



MAFALDE con PANELLE – Panini con frittelle dorate di farina di ceci, croccanti fuori e morbide dentro !

 

 

Con farina di ceci, acqua, prezzemolo e sale si forma un impasto da cui si ricavano le PANELLE, i tipici quadrotti o rettangoli che prima vengono fritti in abbondate olio di semi e poi serviti caldi con sale o limone, oppure nel panino con semi di sesamo (le tipiche mafalde).

 

                            

PALERMO regina dello STREET FOOD.

Protagoniste indiscusse le Frattaglie.

 

Il piatto simbolo dello street food è la STIGGHIOLA cotta sulla fornacella, la brace. Vengono realizzati fastelli con cipollotti o porri e i migliori gambi interi di prezzemolo attorno ai quali si avvolgonole budella dell’agnello.

 

Fornacella alla VUCCIRIA

 

 

 

 

 

 

Spiedini di ANIMELLE

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

Due ingredienti principi della cucina di strada palermitana sono U MUSSU (il muso del vitello) e U CARCAGNOLU (il calcagno dello stesso animale), perfetti in insalata con sedano, olive e carote oppure consumati “a stricasale”, ossia bolliti e conditi con sale grosso.

 

La FRITTOLA è di fatto il residuo della produzione dello strutto o sugna da parti grasse e con cartilagine di carni macellate miste di vitelli, maiali e ovini. Penso ai nostri friccioli (o ciccioli) croccantini di colore dorato, post produzione dello strutto di maiale ottimi come stuzzichini oppure per insaporire una gustosa focaccia.

 

Un tempo i lavoratori delle carni erano ricompensati con il quinto quarto del bovino … così comparvero in tanti mercati come la Vucciria tanti meusari , venditori ambulanti che proponevano milza (meusa, in siciliano) e polmone bolliti conditi con un po’ di limone e sale nella vastedda o guastedda, “focaccia”cosparsa di semi di sesamo (un tipico panino tondo).

 

PANI ‘CA MEUSA - Antica Focacceria San Francesco

 

 

 

Nel 1834 il Principe di Cattolica cede al cuoco di corte Salvatore Alaimo la cappella del proprio palazzo di Piazza S. Francesco a Palermo: nasce così l’omonima Focacceria, coniugando le tradizioni umili del cibo di strada con l’amore per la migliore cucina popolare siciliana. Ingredienti tipici e ricette semplici segnano l’incontro tra culture diverse, nelle strade affollate di questa multietnica città.

Focaccia schietta – con trucioli di caciocavallo e ricotta
Focaccia maritata – con milza e polmone cotti nello strutto, trucioli di caciocavallo e ricotta

 

 

 

 

                   

      

Panino con PORCHETTA di TONNO – Pescheria Florio a Favignana

Insalata di POLPO con sedano – Antico Mercato di Marsala

SARDE arrostite - Antico Mercato di Marsala

 

 

 

                     

 

Cotolette di CARCIOFI – Mercato di Ballarò a Palermo

CARCIOFI alla siciliana (pomodoro, olive verdi e nere) - Mercato di Ballarò a Palermo

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

SARDE al BECCAFICO con fettine di arancia – Mercato di Ballarò a Palermo

 

ANTIPASTI buonissimi !!



Polpette di SARDE al pomodoro - SARDE marinate fritte

Locanda A Lampara, S. Vito Lo Capo

ZUPPA di COZZE con crostini di pane fritto – MOSCARDINI fritti

Tortino di MELANZANE - CARCIOFI alla giudia

Taverna Quarant8, Marsala 

 

 

 

PRIMI gustosi !!


Il PESTO alla trapanese è un condimento squisito, tipico della cucina siciliana, in particolare di Trapani.

E’ a base di pomodori sbollentati, mandorle, pecorino, basilico, aglio e olio extravergine, insieme pestati al mortaio. Corposo, dalla consistenza cremosa e granulosa e dal sapore ricco e mediterraneo, viene utilizzato in particolare per condire pasta! 

Ottime le “BUSIATE” trapanesi, la pasta simbolo dell’enogastronomia siciliana.

Sono fatte con sola semola di grano duro e acqua e hanno una caratteristica forma a spirale in grado di trattenere un corposo condimento.

Con un movimento “di scivolamento” in diagonale, viene creato un lungo ricciolo avvolgendo un bastoncino di pasta intorno a uno stecchino per spiedini.

 

 

L’origine del nome deriva forse dal buso, un particolare ferro da maglia adoperato per lavorare la lana e il cotone. Un’altra ipotesi associa il termine busiate al busio, il fusto della disa (Ampelodesmos mauritanicus), una graminacea tipica della macchia mediterranea che i contadini utilizzavano anticamente per legare i fasci di spighe e che le donne del posto ancora oggi utilizzano per dare la tipica forma arricciata alla pasta.

Le busiate si prestano ad essere condite con il classico pesto alla Trapanese, la salsa di pomodoro fresco, il sugo di pesce spada o lo stufato di salsiccia.

 

Pasta rigata corta alla NORMA con melanzane fritte e ricotta salata.

Ricetta tipica del catanese in omaggio all’opera di Bellini, La Norma.


Tagliatelle CALAMARI e CARCIOFI

Busiate PESTO di PISTACCHI e GAMBERO ROSSO di Marsala
Taverna Quarant8 a Marsala

 

BUCATINI con le SARDE - finocchietto selvatico, pinoli, uva passa, muddrica atturrata (mollica abbrustolita) - Trattoria da Peppe e Franco a Palermo

 

PASTA ch’i SARDI - ricetta Antica Focacceria (x4)

 

300 gr bucatini

300 gr  sarde fresche

80 gr olio extravergine d’oliva

30 gr uva passa

30 gr di pinoli  sgusciati

4 mazzi di finocchietto selvatico (la parte più verde)

4 acciughe sotto sale

80 gr di cipolla

Pepe q.b. 

Zafferano q.b.



Lessate per una decina di minuti i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli, conservando l’acqua di cottura per cuocervi i bucatini. In un tegame scottate per qualche minuto le sarde nell’olio extravergine d’oliva, scolatele e mettetele da parte.

Nello stesso tegame fate imbiondire le cipolle finemente affettate e unite i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta prima in acqua tiepida per circa mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso, mescolando per amalgamare la salsa.

Dopo una ventina di minuti, unite le acciughe che avrete precedentemente lavato, asciugato e sciolto in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo.

Lasciate andare ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unite quindi lo zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua di cottura dei finocchietti.

Mettete intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolatela al dente e unite al condimento.

 

Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

 

 

COUS COUS in tante varianti a San Vito Lo Capo : dai FRUTTI di MARE al TONNO MARINATO con pinoli e uva passa




PESCE appena pescato a Favignana

GAMBERI   SCORFANO   SEPPIA   POLPO   CODA di ROSPO   PESCE San PIETRO   PALOMBO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SECONDI in tavola !!

MACCO di fave con POLPO fritto  -  FRITTURA di PARANZA 

Il Cuoppo del Porto, Trapani



PESCE SPADA alla SICILIANA (pomodoro, olive e capperi) – Trattoria da Beppe e Franco, Palermo



Involtini di PESCE SPADA – Antica Focacceria San Francesco, Palermo

500 gr di pesce spada

25 gr di uva passa

25 gr di pinoli sgusciati

2 acciughe diliscate

50 gr di pangrattato

25 gr di Parmigiano grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla bianca

Alcune foglie di alloro

Sale e pepe macinato

Olio extravergine d’oliva 



Tagliate il pesce spada in piccole fette regolari togliendo la pelle dai bordi e battetele con un batticarne fino a portarle ad uno spessore di mezzo centimetro circa (conservatene circa 150 gr per la farcitura).

Per il ripieno: in un tegame saltate il pesce spada sminuzzato con olio, aglio e prezzemolo, anch’essi finemente tritati. A parte sciogliete in poco olio le acciughe pulite e diliscate unendole al soffritto preparato con il resto degli ingredienti (uva passa, pinoli, pangrattato e Parmigiano grattugiato); amalgamate il tutto aggiungendo sale e pepe e togliete dal fuoco.

Stendete il ripieno sulle fette di pesce spada e arrotolatele.

Infilzate gli involtini in uno spiedo alternandoli con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda; oliateli, panateli e cuoceteli alla griglia.



GRIGLIATA di PESCE (tonno, spada, gamberoni, pesce … ) Antica Focacceria

 

 

DOLCI, vera delizia della pasticceria siciliana !!

CASSATELLE SICILIANE CON LA RICOTTA - Dolci tipici del trapanese con Marsala e cioccolato fondente

 

Bar “La Sorgente” – Castellammare del Golfo



GENOVESE - Dolce di pasta frolla ripieno di crema e cotto al forno, tipico della Sicilia occidentale, soprattutto delle province di Trapani e Palermo.

Particolare La Genovese di Erice (TP), da un’antica ricetta delle suore di clausura del locale convento.

 

 

 

CANNOLO SICILIANO - cialda fritta a forma di tubo farcita con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato e decorata con zucchero a velo. Sul ripieno che spunta dalle due estremità della cialda si può aggiungere granella di pistacchi, arancia candita, ciliegine …

Bontà unica che ha origini antiche! Il Cannolo siciliano risale ai tempi della dominazione araba in Sicilia (dall’ 827 al 1091), nato dalle mani delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta. Inizialmente preparato in occasione del Carnevale, ben presto si diffuse in tutta Italia, diventando il dolce da preparare in tutte le occasioni! Mega al bar Le Delizie di Marsala.



CASSATA SICILIANA con frutta candita

Semifreddo al PISTACCHIO      



A Palermo immancabile sosta a “I Segreti del Chiostro” -

Monastero di Santa Caterina d’Alessandria.

La spezieria o dolceria di Santa Caterina era il luogo del monastero preposto alla realizzazione di biscotti, pasticciotti ripieni, frittelle, conserve …

La vendita di cassate, cannoli, fedde del Cancelliere, minni di Virgini, nucatoli avveniva attraverso una ruota e rappresentava una fonte di reddito importante per la sopravvivenza del monastero.

 

 

 

Le ricette della pasticceria conventuale un tempo erano segrete e venivano rivelate solo dalle monache anziane a quelle più giovani che ne raccoglievano l’eredità.

“I Segreti del Chiostro” è diventato oggi uno spazio goloso di incontro e cultura per (ri)scoprire dolci dimenticati e sapori antichi.

 

 

 

 

 

 

 

PANINO di Santa Caterina (zucchine)      MARGHERITA (limone)

                                           TRIFI’ (pistacchio)



Trionfo di San Francesco
Cannolo scomposto servito in bicchiere, schegge di cialda di cannolo,
crema di ricotta arricchita da scaglie di cioccolato fondente

Pistacchiosa
Pan di Spagna al pistacchio farcita con crema di ricotta,
gocce di cioccolato fondente e ricoperta di granella di pistacchi



CORNETTI al PISTACCHIO     CORNETTI alla RICOTTA

 

GRANITA – Gelateria Liparoti a Erice

Spremuta di ARANCIA        Caffè al PISTACCHIO         MARSALA



Vitigno bianco autoctono siciliano, il GRILLO è la varietà a bacca bianca più conosciuta sull’isola e storicamente utilizzata per la produzione del MARSALA.

Il Grillo si abbina ad antipasti di pesce e molluschi, a primi piatti con condimenti di pesce e verdure, a secondi di pesce e crostacei. Può anche accompagnare uova e salumi non troppo saporiti, carni bianche ed alcuni piatti della cucina orientale.

 

                

 

 

                       

 

 

                       

 

                                    Piazza S. Francesco a Palermo

 

Reportage fotografico by Barbara CARICCHI

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