CILIEGIE NERE in estate & UVA NERA in autunno

per due ricette tipiche piemontesi



RATAFIA’ - Liquore a bassa gradazione alcolica, talvolta aromatizzato con droghe, preparato per infusione di vari frutti (part. ciliegie selvatiche) in alcol.

La Ciliegia Amarena Nera Del Piemonte è abbastanza particolare per la colorazione molto scura dei frutti, che sono di sapore molto dolce e leggermente acidulo, ottimi per la produzione di succhi, sciroppi e surgelati. Matura i primi giorni di luglio.

Il ratafià piemontese viene prodotto su tutto l’arco alpino dov’è bevanda tradizionale (conosciuta e prodotta anche sul versante francese delle Alpi).

Storica è la produzione ad Andorno Micca, paese della provincia di Biella, dove già nel 1600 il ratafià veniva prodotto con ciliegie nere nel monastero di Santa Maria della Sala. Successivamente la lavorazione divenne caratteristica di alcune famiglie del paese, che dal 1880 è sede dello storico liquorificio Rapa Giovanni.

Altrettanto storica è la produzione del Ratafià nell’Antica Distilleria Alpina Bordiga in Cuneo che risale al 1888.

Molte le ipotesi attorno all’origine del nome. C’è chi ritiene che sia da collegare all’espressione latina Ut rata fiat – accordo fatto, ratificato - evidentemente allusivo alla bevuta di questo liquore come suggello di un contratto verbale, atto sostitutivo della più comune stretta di mano.

 

 

 

Il RATAFIA’ si adatta bene ai dessert. Va servito fresco, ad una temperatura attorno ai 12°C, in piccoli bicchieri da liquore o amaro.

Le temperature più basse accentuano i sapori duri e i tannini mentre quelle più alte esaltano troppo i profumi carnosi e la dolcezza.

CUGNA’ o cognà – Salsa per formaggi e carni, ricetta tipica della tradizione povera piemontese, che affonda le sue origini nel Monferrato tanto alessandrino quanto astigiano, ma anche nelle Langhe.

Dalla consistenza densa e dal sapore corposo e dolce, la mostarda d’uva piemontese, di colore generalmente scuro, è costituita principalmente da mosto d’uva cotto ricavato, come da tradizione, dalle uve acerbe non idonee alla vinificazione di Moscato, Nebbiolo, Dolcetto o Barbera.

Insomma, una pietanza quasi “di riciclo”, con origini nel lontano Medioevo, che prendeva come ingredienti gli “scarti” dei campi, quelli non utilizzabili nella vendita e propri della stagione autunnale.

 

 

 

Pere, gherigli di noci, nocciole - generalmente le tonde gentili, mele renette, mele cotogne, fichi, prugne, zucca, scorze d’arancia e di limone …

le ricette della cognà sono innumerevoli e tutte diverse tra loro, sia nella proporzione che nella composizione degli ingredienti: cambiano a seconda della zona e della tradizione famigliare, ma tutte hanno in comune il fatto di essere composte da ingredienti di “recupero”.

 

 

                  

 

 

Ottima con i formaggi stagionati, la  CUGNA’ è anche una delle tante salse che accompagnano il gran bollito misto alla piemontese :

7 tagli bovini x 7 “bagnetti” della tradizione.




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