La GALIZIA, regione autonoma nel nord-ovest della Spagna, si caratterizza per una forte e ricca cultura gastronomica.

Il fatto che si affacci sull’Oceano Atlantico, infatti, le permette di avere prodotti di alta qualità con pascoli “speciali” e specie ittiche differenti da quelle che troviamo nella Spagna del sud affacciata sul nostro Mar Mediterraneo, dove le acque sono più calde e più “chiuse”.

La gastronomia gallega è contestualmente marinara e de la tierra, in percentuali pressoché identiche e con ovvi matrimoni tra i rispettivi sapori.

Più semplici e umili i prodotti della terra e i loro derivati che offrono piatti robusti per affrontare i venti e le piogge invernali dell’Atlantico. Più prelibato e raffinato, invece, il ben di Dio proveniente dal mare.

 

 

Per stare leggeri meglio il caldo gallego (zuppa di fagioli e altre verdure, insaporita con qualche pezzo di carne di maiale) del più impegnativo pote gallego (un sontuoso bollito di fagioli, manzo, gallina, insaccati vari di maiale, cavolo e patate, oltre al mais della nostrana polenta).



Risalendo la regione nell’entroterra direzione Ourense si scoprono molte coltivazioni di patate e mais e vitelli al pascolo …

 

 

 

 

Acantilados de Vixia Herbeira

 

La carne proveniente dagli allevamenti della Galizia è una tra le più prestigiose e riconosciute in tutto il mondo.

Il clima piovoso contribuisce ad una speciale acidità dei pascoli e questo differenzia il gusto della carne. L'area di allevamento è caratterizzata da un sistema tradizionale in piccole fattorie, dove gli animali pascolano liberamente all'aperto durante il giorno, non subiscono stress e all'imbrunire si ritirano nelle loro stalle.

Le manze allevate in questa regione sono conosciute anche con il nome di vacca vecchia Galiziana (vacca vieja Gallega) e hanno conquistato moltissimi estimatori, diventando un prodotto rinomato, una certezza di gusto e tenerezza. 

Le razze allevate possono essere Mirandesa, Frieiresa, Cachena, Morena ... tra le più famose la Rubia Gallega con un colore del grasso più giallo ed anche un gusto più tenace.

 

ottima tagliata de ternera

squisita mejilla de res (guancia di manzo) con purè di patate

gustoso Hueso con agujero (il nostro Ossobuco, ovvero il taglio trasversale del garretto, la parte estrema delle zampe del vitello)



Del maiale non si scarta niente, come da noi …

orecchie   zampetti    costolette     insaccati  


Chorizo - salame alla paprika

Lacòn con grelos (pezzo di prosciutto di spalla dissalato con cime di rapa, salsicce e grosse patate, da non confondere con i cachelos, le patate dal sapore vagamente di mare perché coltivate sulla costa atlantica)

Churrasco - carne alla brace. Costolette di maiale e carne di manzo.

 

 

 

Oreja (orecchie) e Zorza (piccoli pezzi di maiale speziato) a Cangas del Morrazo

 

Il pan gallego fa a meno della farina del frumento (poco coltivato) e si presenta con il color scuro della segale o più chiaro se si è usato il miglio, il mais e altri cereali.

 

El hórreo di Carnota

Situato nella pittoresca località di Carnota, nella provincia di La Coruña, è una testimonianza vivente della ricca tradizione architettonica e culturale della Galizia.

Questo singolare granaio in pietra, considerato il più lungo di tutta la Spagna, si erge come simbolo emblematico del suo municipio.

 

 

 

 

 

L’hórreo è una struttura tradizionale utilizzata per la conservazione e l’essiccazione soprattutto di mais e frumento, nonché di altri prodotti agricoli .

La sua funzione principale è quella di proteggere i cereali dall’umidità e dai roditori, consentendo allo stesso tempo la ventilazione per prevenire la proliferazione di funghi. Tuttavia, l’hórreo di Carnota va oltre la sua funzione pratica e diventa un’opera di prestigio locale poiché era comune in altri tempi che le parrocchie gareggiassero per avere il granaio più spettacolare della zona.

 

 

 

Pombal de Carnota – Colombaia cilindrica accanto al Hòrreo e alla Iglesia (Igrexa parroquial) de Santa Comba. Interessante complesso storico e architettonico della zona.

 

 

 

Hórreos in riva al mare lambiti dall’andirivieni della marea

nella pittoresca cittadina marinara di Combarro.

 

 

La costa di Combarro si caratterizza per i trenta hórreos allineati in riva al mare 

 

 

 

 

Particolari costruzioni di pietra, molte volte combinate con legno dipinto, che si innalzano su pilastri per evitare l'umidità, utilizzate dai marinai come essiccatoi di pesce e magazzini per mais, patate e altri prodotti portati in barca dall'altro lato della ría, dove possedevano terreni agricoli, in quanto quelli di questa riva erano montagnosi e meno adatti alla coltivazione.

 

 

 

 

La zona vinicola della Galizia include cinque Denominaciónes de 

Origen (DO) : Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro e 

Valdeoras.

Negli ultimi anni la regione ha visto una rinascita nella sua industria vinicola, trainata dal plauso internazionale ricevuto dalla regione delle Rías Baixas per i suoi vini Albariño.



Enoturismo nella Ribeira Sacra : Vigneti eroici e Monasteri

I vigneti di questa incantevole zona, con canyon profondi 500 metri che formano il letto dei fiumi Sil e Miño, sono davvero suggestivi. Sembra incredibile, ma qui le viti crescono su ripidissimi pendii sfidando le leggi della natura. Lungo tutta la Ribeira Sacra, oltre a piccoli monasteri incantati, si trovano numerose aziende vinicole con cantine visitabili dove scoprire i metodi di elaborazione dei vini e partecipare ad una degustazione.


Bodegas Regina Viarum

 

 

 

 

 

Vagòn “Foudre” – un pezzo unico restaurato dal Museo Ferroviario della Galizia (Muferga)

Il carro botte (1945) è provvisto di una garitta per l’operatore incaricato di attivare e disattivare i freni.

 

 

 

 

Canyon del Sil dal Miradoiro de Soutochao

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le barche depositano in Galizia  – Vigo è il più importante porto peschereccio della Spagna – l’ottimo pesce dell’Atlantico. In particolare il settore nord occidentale è considerato tra i più pescosi nel mondo, per qualità  e quantità. 

Si pescano: rodaballo (rombo), rape (coda di rospo), merluza (nasello).



Squisiti i MARISCOS (frutti di mare : crostacei e molluschi ) pescati e coltivati lungo le coste frastagliate e nelle rias Altas e Bajas (Baixas).

Il numero uno indiscusso dei mariscos di Galizia è il mejillón, la cozza, il Mytilus galloprovincialis. E la maggior parte della produzione di mejillones si concentra proprio nella Ría de Arousa. Da qui nasce un vero e proprio sistema produttivo.

La coltivazione di mitili è stata organizzata sistematicamente in Galizia a partire dal 1946. Oggi aderiscono al consorzio circa 2.400 produttori e 35 imprese di commercializzazione. Le batéas - piattaforme-vivai alle quali sono collegate gomene verticali con incrostate le cozze - sparse nelle Rías della Galizia sono 3.337. Su richiesta del consorzio, recentemente il governo della Galizia ha bloccato il numero delle piattaforme: ciò al fine di verificare limiti ed equilibri ambientali e biologici.

 

 

Santiaguiño

 

L’aficiòn galiziana per Santiago raggiunge persino il fondo del mare: un crostaceo si chiama santiaguiño e la vieira altro non è che la Capa Santa o coquille Saint Jacques, emblema del pellegrinaggio a Santiago de Compostela cucito su mantelli e cappelli del pellegrino.

 

 

 

Vieiras : capesante grandi e gustose !!

 

Vieiras a la gallega - capesante gratinate al forno con pangrattato e jamón serrano.

Vieiras Carlo III – Meson Compostela a Vigo

 

 

 

Zamburinas a la plancha (capesante piccoline alla griglia) - La concha (conchiglia) può essere scura o chiara, a seconda del luogo in cui sono state raccolte.

 

 

Zamburinas  a Combarro


 

Impossibile non degustare il pulpo a la gallega  preparato dalle famose pulpeiras e detto anche pulpo á feira perché veniva preparato nei giorni della fiera.

 

 

Polpo bollito. I tentacoli tagliati a rondelle con le cesoie e serviti con sale grosso, paprika e olio d’oliva. Tipicamente servito su un piatto di legno, accompagnato con cachelos (patate bollite).

 

Pulpeira - foto monumento a Lugo, sotto le mura

 

 

Pulpo in vetrina a Combarro



Percebes - Della sottospecie dei cirripedi - i più antichi crostacei conosciuti – vivono aggrappati alle scogliere battute dalle onde per cui la pesca è difficile e il costo elevato. Si cucinano tipicamente in acqua salata o alla griglia e hanno un sapore di mare.

Via dei Percebes a Muxia

I percebeiros sfidano il mare e le rocce per scovare le prelibate lepadi.

 

 

 

Percebes – Lonja di Cangas del Morrazo




Irrinunciabile la visita alla Lonja de Pescado, il mercato del pesce.


Nel porto rientrano verso sera i pescherecci, e sui moli sono già pronti i furgoni dei commercianti. L’asta del pesce appena pescato ha luogo subito: il pesce transita nelle casse davanti ai compratori, che con un pulsante fanno le offerte in un tabellone elettronico. Passano branzini, orate, rombi, sgombri, palombini, rane pescatrici, merluzzi, tonnetti, sogliole, pagelli, dentici, saraghi.



Malpica

 

 

 

 

 

 

 

 

Reti e nasse nel porto

 

 

 

 

 

 

 

 

Congro
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maragota / Pinto

 

 

 

 

A Fisterra la prima lonja de pescado turistica di Galicia, con spazi dedicati all’informazione e all’esposizione di materiale didattico e di controllo.

 

 

 

 

 

 

 

Percebes    Maragota / Pinto     Congro

 

Cangas del Morrazo 

 

 

Percebes

 

 

Navajas (cannolicchi) : ottimi a la plancha e con un po’ d’olio

 

 

 

 

MARISCOS (frutti di mare)

mejillones (cozze)

gambas (gambero rosa)

camarones (gamberetti) … camaròn al ajillo

cigalas (scampi)

langostinos (mazzancolle)

 

 

 

bogavante azul (astice)

 

 

granchi con dimensioni e caratteristiche differenti : necora (il più piccolo e corazza liscia), centollo (dimensione media e corazza irregolare), bluey (il più grande e corazza liscia e chiara)

 

 

ostras (ostriche) : in Galizia hanno la concha piccola, rotonda e piana. Vengono aperte dalle ostreras.

Da assaggiare al mercato di A Pedra di Vigo. Si trova di fronte al Club Nautico, accanto alla famosa calle Pescadería, con le tipiche "Ostreiras" e ristoranti vari.

Almejas a la marinera (ameixas á mariñeira in galiziano) - piatto a base di vongole tipico della zona delle Rías Bajas.

Le vongole vengono cucinate con un soffritto di cipolla e pomodoro tritato, e con del vino bianco. Il tutto viene poi aromatizzato e colorato con della paprica. Questo piatto viene servito caldo, tradizionalmente in una casseruola d'argilla (cuenco de barro)



Il territorio costiero di Cabana de Bergantiños è meno aspro rispetto a quello degli altri comuni della Costa da Morte poiché si trova tra l’estuario del fiume Anllóns e la spiaggia di Laxe.

 

Nella zona dell’estuario del río Anllóns, tra Ponteceso e Cabana de Bergantiños, fa da re el berberecho.

 

 

 

 

 

 

Berberechos del estuario del Anllóns / mariscadoras río Anllóns

Diferencias entre los berberechos (cuori di mare) y las almejas (vongole)

Sono entrambi molluschi bivalvi ricchi di iodio e ferro …

mentre las almejas possono essere sia di acqua salata che dolce, di diverse forme e dimensioni, mangiate anche crude …

los berberechos vivono solo in acqua salata, hanno sempre la forma rotonda a cuore, si possono mangiare solo cotte, forniscono apporto di provitamina A.



Mariscadas - frutti di mare al forno o alla griglia

 

 

Parillada de Mariscos a Santiago de Compostela 

 

Sopa de Mariscos

Calamares fritos (calamari fritti)

Gulas y Gambas

Negli ultimi anni nella cucina spagnola si è abbastanza diffuso l’uso delle “gulas“. L’origine di questo curioso alimento è legato alle anguille, i cui avannotti (angulas) sono tuttora utilizzati nelle cucine dei ristoranti di lusso. Il costo delle angulas varia dai 700 ai 1.000 euro al chilogrammo, a seconda della stagione, quindi non potevano entrare nella cucina “domestica”.

Dalla voglia di emulare i ristoranti di lusso sono state prodotte quindi le “gulas“, insipide e biancastre, che richiamano la forma e i colori degli avannotti, ma si tratta in realtà di un impasto a base di farina di pesce (contenente glutine, proteine del latte, albume d’uovo e proteine della soia).




PESCADO

Pinto gallego a la plancha – Camarinas

 

El pinto (labrus bergylta) de la Costa da Morte è un pescado blanco che vive nelle grotte rocciose o nascosto tra le alghe del fondale marino.

¿Pinto o maragota?, los dos colores de una especie

 

 

 

 

Rana pescatrice o “coda di rospo” e Bacalao - Pontevedra

 

Nasello alla galiziana - viene servito accompagnato da patate, cipolla e una salsa di aglio fritto in olio e paprika.

 

 

 

Sarde e Merluzzi passati in farina di mais e fritti - Muxia

 

Orata al forno

Lubina a la plancha (spigola o branzino)



Fabbrica di conserve e Fabbrica di caccia alle balene Massó

Massó rappresenta in modo significativo l'importanza che la pesca, la salatura e l'inscatolamento hanno avuto nello sviluppo industriale della Galizia.

L'azienda ha costruito stabilimenti sia nel comune di Bueu che a Cangas del Morrazo, entrambi paesi situati nella provincia di Pontevedra, precisamente nella penisola del Morrazo.


La Fabbrica di conserve a Bueu fu costruita nel 1883 sull’impianto di salatura di Salvador Massó Palau, edificato nel 1816 su un preesistente deposito di sale stagnante conosciuto come il "Magazzino del Re".

Nel 1932 fu realizzato un piano da dedicare a museo, dove venne trasferita la collezione di famiglia di libri antichi e di oggetti nautici d'antiquariato.


Con l'arrivo della Guerra Civile, e sotto la direzione di Gaspar Massó, l'azienda conobbe una fase di crescita con un aumento delle vendite, poiché le conserve galiziane venivano utilizzate per rifornire i territori occupati dai nazionali.

È in questo periodo che viene costruita la Fabbrica di conserve a Cangas del Morrazo nel luogo dove un tempo sorgeva l'impianto di salatura Paganini.

Il complesso di inscatolamento - inaugurato nel 1942 e dotato di tecnologie di ultima generazione - integra una cella frigorifera, una fabbrica di imballaggio, un'area portuale per la riparazione della flotta peschereccia, un'officina meccanica e impianti per la produzione di farina di pesce e oli di pesce.

La cella frigorifera permette di congelare il pescato dei periodi migliori in eccedenza per mantenere la produzione tutto l’anno.

Inoltre vengono realizzate migliorie per i dipendenti come spogliatoi, docce, un asilo nido e una cucina-sala da pranzo. Nel 1943 contava 2.000 lavoratori.

L'industria Massó brevettò pure la propria tecnologia, utilizzata non solo in Spagna, ma anche a livello europeo.

 

 

Accanto a questo complesso, a Punta Balea, venne costruita la Fabbrica baleniera per la lavorazione di balene e capodogli dalla metà degli anni '50 fino alla sua chiusura nel 1985, dopo che la Spagna firmò l'accordo internazionale che vietava lo sfruttamento commerciale dei grandi cetacei.

 

 

Albariño – pregiato vino bianco, fresco e rotondo che accompagna perfettamente pesce e frutti di mare.



Cambados – Oltre ad essere la capitale del vino Albariño e una località signorile, mostra un deciso carattere marinaro.

 

 

Nell'aristocratico quartiere di Fefiñáns spicca The Fefiñans Pazo che ospita

GIL ARMADA – bottega di vini e distillati.

 

Visita a cantine, orti e giardini, vigna storica con passoni in granito

 

 

 

 

 

 

Vigna storica con passoni in granito

 

Alambicchi per distillati

 

La nobile cittadina di Cambados (granito grigio) è circondata dai vigneti di Albariño, ma è vocata da sempre al mare e alla pesca. Imbarcandosi nel suo coloratissimo porto è possibile fare il giro della baia di Arousa fra le piattaforme dei coltivatori di mitili e le barche che issano con il barbotin nasse di cozze e le riversano in coperta.

Baciati dal sole e dalla brezza, si può sorseggiare fresco Albariño gustando grandi cozze in scapece e tortillas di riso e cozze. Sul mare la vita è bella.



A Ribadumia, pochi chilometri a Est di Cambados, sotto i monti di Castrove, c’è la ditta Conservas Hijos de Ramon Peña, una struttura produttiva di 1.400 mq per conservas de pescados y mariscos (pesci e frutti di mare in scatola).

E’ diretta da José A. Peña Gonzales-Concheiro, uno dei figli di Ramon Peña. Il secondo cognome, Gonzales-Concheiro, è della madre: com’è noto, gli spagnoli aggiungono al cognome del padre quello della madre.



Tapas y pinchos

Non si può parlare di cucina spagnola senza menzionare le tapas. La cucina galiziana non fa eccezione.

Immancabili los Pimientos de Padrón – peperoncini verdi fritti interi come i nostri friggitelli e serviti cosparsi di granelli di sale grosso.

 

Varietà di peperoni originari di Padrón, paesino della comunità autonoma della Galizia, che dal 2009 ha ottenuto la denominazione di origine protetta. Tendenzialmente di colore verde – ma in alcuni casi anche giallo o rosso – il prodotto ha una caratteristica peculiare : i peperoni sono prevalentemente dolci con una minoranza (10-25%) particolarmente piccante.

"Os pementos de Padrón, uns pican e outros non"

Rixons - chiamati anche roxóns, rixons de porco o chicharrones gallegos – sono ottenuti dalle carni del maiale (ciccioli)

Tortilla - frittata di patate, talvolta anche con cipolla

Empanadas con molta varietà di ripieni (verdura, carne o pesce).

Jamon e queso - Santiago de Compostela 

 

 

 

Squisito prosciutto di carne bovina e queso San Simón

 

I formaggi di origine galiziana sono :

Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro.

POSTRE (dessert)

Torta de Santiago con uova, mandorle e zucchero. Elemento distintivo è il disegno della croce di Santiago.

Filloas - simili alle crepes francesi, sono molto popolari per il Carnevale y el Día de San José ... Si possono mangiare dolci o salate. I ripieni più tipici sono di cotogna e crema di castagne.

 

 

Almendrados - biscotti con mandorle - Ribeira Sacra 

Reposterìa Artesanal Monasterio Cisterciense – Ferreira de Pantòn (Lugo)

 

Estrella Galicia – cerveza a Ferrol



Queimada

La famosa bevanda galiziana è a base di orujo (acquavite), zucchero, bucce d’arancia o limone e chicchi di caffè. La sua preparazione è un rituale che richiede di accendere il fuoco e recitare il famoso conxuro, una formula magica per allontanare gli spiriti maligni.



Reportage fotografico by Barbara Caricchi e Mauro Dragoni

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