Siamo in VAL GRANA – PIEMONTE … nel servizio televisivo riconosco subito Andrea con cui ho condiviso la TRAVERSADO 2008 e il padre Giorgio che ho avuto il piacere di incontrare a BRA per CHEESE – la biennale del formaggio a tutto tondo !!
Protagonista il Castelmagno - castelmanh in occitano : un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).
Le prime notizie sulla sua produzione risalgono al XII secolo… l’Ottocento è la sua epoca d’oro! Il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra. Con le guerre e lo spopolamento della montagna, il Castelmagno rischia seriamente di scomparire.
LA MEIRO - TERRE DI CASTELMAGNO
“Il richiamo della terra di origine e il ritorno alle radici della propria famiglia” … nasce così la società "Terre di Castelmagno". I fratelli Pier Andrea e Giorgio Amedeo, originari dell'Alta Valle Grana - dopo aver girato il mondo per lavoro - hanno deciso di contribuire alla tutela del formaggio CASTELMAGNO.
Per realizzare il progetto è stata costruita una moderna struttura produttiva ed un centro di stagionatura in località Chiappi, la più alta frazione del comune di Castelmagno (Cuneo), nella favolosa conca del Santuario di SAN MAGNO e sono stati acquisiti alpeggi pregiati lavorando il latte delle proprie vacche secondo la tecnica antica. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri dove la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare poa e festuca, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza.
Presidio Slow Food
Questo formaggio, che per la sua grande storia ed eccellenza ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997, ha poi attraversato una fase critica… Per ristabilire le sue caratteristiche originarie Slow Food ha avviato un Presidio che riunisce quattro piccoli produttori di malga e un affinatore che ha messo a disposizione i suoi locali per la stagionatura in comune.
Il Presidio si concentra sulla produzione d'alpeggio realizzata in malga a partire dal mese di giugno fino a settembre, durante l'estate dunque, quando le vacche pascolano brade, non sono alimentate con insilati o mangimi che contengano ogm o sottoprodotti industriali. Il castelmagno d’alpeggio - prodotto dai malgari che caseificano sopra i 1600 metri di altitudine con il latte delle proprie vacche - è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture, e seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali. La stagionatura avviene in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni.
CASTELMAGNO D’ALPEGGIO DOP
La stagionatura è di almeno 120 giorni e avviene nei locali messi a disposizione dalla società "Terre di Castelmagno", posti a ben cinque metri sotto terra: si tratta di locali completamente realizzati in pietra naturale ove la temperatura è costante durante tutto l'arco dell'anno (circa 10 °C) e così pure l'umidità, con valori intorno al 90%. La maturazione e l’ulteriore affinatura proseguono ben oltre i limiti del disciplinare.
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