La nostra tradizione culinaria pasquale pievese. Siamo a CITTA’ DELLA PIEVE – Perugia.
COLAZIONE DI PASQUA by Barbara CARICCHI
LA PIZZA PASQUALE al formaggio – un enorme panettone oro vecchio – richiede lunga preparazione a doppia lievitazione. Si faceva per lo più in casa e in quantità visto che resta appetibile per tanti giorni e si portava a cuocere al FORNO DI PIPPO … PIPPO BASSINI , già gestito dal figlio SERGIO quando ero bambina.
IL FORNO doveva necessariamente produrre il solito pane … per la cottura extra delle PIZZE l’infornata era al mattino presto … e la LIEVITAZIONE non ammette errori !! La LIEVITA veniva fatta la sera con farina, acqua e lievito di birra e lasciata riposare … all’alba la sveglia per riprendere l'impasto con uova sbattute in una terrina con aggiunta di olio di oliva e infuso speziato da completare con pecorino romano – rigorosamente con la goccia – e parmigiano reggiano grattugiato & groviera svizzera in pezzi . L’impasto suddiviso e posto in grossi tegami di acciaio inossidabile rivestiti all’interno con fogli di carta oleata imburrata posti alti oltre i bordi della teglia per arginare la lievitazione della torta. I recipienti coperti da panni di lino spessi … talvolta con ancora sopra una copertina di lana … in caso di tempo freddo e umido …
La mamma racconta che quando era piccola lei in casa si usava ancora la madia … tipico cassettone entro cui si impasta la lievita per il pane. I recipienti di terracotta caratteristici della torta di PASQUA venivano allora posti dentro alla madia nella fase della seconda lievitazione dell’impasto completo … se era particolarmente freddo si mettevano pretine con cenere e brace nello scomparto inferiore della madia per riscaldare l’ambiente di lievitazione … LE TORTE venivano portate a cuocere al FORNO DI STEFANINI … sotto al DUOMO … vicino alla casa d’infanzia !!
ATTENTO CONTROLLO della LIEVITAZIONE … se lievita poco la pasta … la pizza risulta asseppita … se la lievitazione va oltre … “passa la lievita“ e l’impasto si riaffloscia !!
Altro momento importante la processione DALLE CASE AL FORNO … da ogni casa uscivano diverse persone, ognuna con un tegamone stretto fra le braccia e ben coperto … da bambina era divertente osservare lo spettacolo dalla finestra di cucina !!
OGGI numerosi forni/pasticceria della zona producono la tipica TORTA PASQUALE AL FORMAGGIO … la mamma mantiene ancora la tradizione casalinga e cuoce però nel forno elettrico di casa … la PIZZA “carica energetica” giallo scuro è punteggiata da grani di pepe nero come piaceva al babbo …
A CITTA’ DELLA PIEVE a PASQUA e LUNEDI’ di Pasqua con I QUADRI VIVENTI nei sotterranei di Palazzo ORCA … La PASSIONE DI CRISTO si intreccia con la storia di GIACOMO, un ragazzo di CASTEL DELLA PIEVE assassinato nel 1304 … il beato GIACOMO VILLA.
E ancora fino al 6 aprile 2015 PASSIONE IMPRESSA – Il Terziere BORGO DENTRO racconta 25 anni di QUADRI VIVENTI nei sotterranei in via Generale Antonio VERRI … una suggestiva location con le tracce della vecchia fornace di scaldini / pretine … i VECCI del VECCIANO !!
IL PRETE CON LO SCALDINO NEL LETTO !! LE PRETINE CON CENERE E BRACE NELLA MADIA !! … altri tempi !!
Lo scaldino con manico in alto, da appendere … La pretina, da appoggiare …
COLOMBA & CIARAMICOLA : i dolci della PASQUA PERUGINA by Barbara Caricchi
AUGURI & BUONA PASQUA A TUTTI !!
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