UVA PASSA ... UVA SULTANINA  ... UVA PASSITA ... ZABIB ...

 


I GRAPPOLI pendono nei filari dei VIGNETI  ...



GRAPPOLO di UVA appeso ad "appassire" / "ammosciare"  in attesa

del CAPODANNO ...

Il GRAPPOLO di UVA simbolo di buon auspicio : fortuna e prosperità !

Una delle usanze più seguite dal popolo spagnolo avviene durante "nochevieja", l'ultimo giorno dell'anno. La tradizione vuole che si lasci l'anno vecchio e si riceva quello nuovo mangiando DODICI ACINI d'UVA al ritmo dei dodici rintocchi di campana che segnano la mezzanotte del 31 Dicembre.

Alla MEZZANOTTE del 31 dicembre si stappano le bottiglie per il brindisi al NUOVO ANNO e si mangiano ACINI di UVA : un ACINO al tocco !!


Adesso l' UVA arriva sulle nostre tavole tutto l'anno, importata da diversi paesi ...
Una volta a VENDEMMIA in ottobre si selezionavano i GRAPPOLI più adatti , con acini corposi e radi , e si appendavano ai chiodi infissi nelle travi di locali ben aerati affinché appassissero senza ammuffire ... a fine anno si recuperavano, si vestivano a festa con un fiocchetto rosso e imbandivano le tavolate di SAN SILVESTRO !!



UVA PASSA per  ZIBIBBO, PASSITO e VINSANTO -

vini liquorosi tipici



ZIBIBBO  : VITIGNO & VINO

Lo zibibbo è sia il nome di un vitigno (chiamato anche MOSCATO d'ALESSANDRIA)  che del vino dolce che se ne ottiene. La parola "ZIBIBBO" deriva dalla parola araba zabīb (زبيب) che vuol dire "UVETTA" o "UVA PASSITA".

Il 26 novembre 2014 a Parigi l'UNESCO ha dichiarato la pratica agricola della coltivazione della vite Zibibbo ad alberello, tipica di PANTELLERIA, patrimonio dell'umanità.

Il 23 settembre 2016 è stato presentato al Salone Internazionale del Gusto Terra Madre a Torino il presidio internazionale Slow Food "ZIBIBBO di PIZZO" con lo scopo di promuovere e proteggere questa varietà da sempre presente in Calabria come in Sicilia.

L' UVA ZIBIBBO, originaria dell'Egitto, è stata introdotta dai Fenici a Pantelleria ... dagli Arabi in Sicilia, Calabria e nella zona dei Pirenei (spagnoli e francesi).

A Pantelleria viene coltivata la quasi totalità della produzione nazionale, con i VITIGNI impiantati nei caratteristici terrazzamenti, di origine araba.

Oggi lo Zibibbo viene coltivato con una coltura moderna - "cordone speronato" - in Sicilia con particolare successo nella zona tra Erice e Mazara del Vallo, in Calabria tra le zone di Francavilla Angitola e Pizzo le cui uve producono un vino secco di grande pregio, ideale per abbinamenti con ostriche e pesci dalla carne bianca come saraghi, orate, ecc. Dall'uva Zibibbo si ricava non solo il vino Zibibbo IGT, ma anche DOC come il moscato di Pantelleria e l'Erice vendemmia tardiva Zibibbo.


PASSITO di PANTELLERIA - vino a DOC che può essere prodotto esclusivamente nell'Isola di Pantelleria in provincia di Trapani - ZIBIBBO 100%.

Il Passito di Pantelleria deve provenire da mosti di uve marziani, almeno in parte, sottoposte ad appassimento o sulla pianta o dopo la raccolta. Deve inoltre essere "affinato" almeno fino al 1º luglio dell'anno successivo alla vendemmia.


VINSANTO in UMBRIA e TOSCANA

I GRAPPOLI messi ad appassire su stuoie di canniccia tese su impalcature aeree in locali ben ventilati, per la piccola produzione familiare ...
Anche il babbo si dedicava alla produzione del mitico CARATELLO di VINSANTO, che murava in cantina per anni di invecchiamento in attesa della grande occasione ... la mamma ricorda che alla fine usciva fuori poco liquido profumato, denso come uno sciroppo ...



VINI PASSITI

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo. Tra i più conosciuti il SAUTERNES francese, il TOKAJ ungherese, i TROCKENBEERENAUSLESE tedeschi ... tutti vini ottenuti da uve attaccate da muffa nobile.

Nello specifico in Italia:

    Il MOSCATO di TRANI - uve appassite esclusivamente in pianta, raccolte a mano selezionando i grappoli sani e senza muffe (botrytis cinerea) per non compromettere l'identità del vitigno e del territorio.


    Lo SCIACHETRA' delle CINQUE TERRE, il GRECO di BIANCO, il PASSITO di PANTELLERIA ed i vari VIN SANTI e VINO SANTO - uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso.


    Lo SFORZATO di VALTELLINA (o Sfursat di Valtellina) - passito secco da NEBBIOLO raccolto manualmente a raggiunta maturazione e lasciato appassire su appositi graticci fino a raggiungere una concentrazione zuccherina tale da ottenere un vino asciutto ma morbido, di circa 15 gradi alcolici e strutturato. Lo Sfursat è un vino "aristocratico", il risultato di una combinazione unica: uno dei più grandi vitigni al mondo, coltivato e appassito in montagna.


    L' AMARONE della VALPOLICELLA - passito secco corposo, con alcool tra i 15 e i 17 gradi. Viene ottenuto da uve autoctone della Valpolicella (provincia di Verona) principalmente di CORVINA e RONDINELLA, vendemmiate manualmente con selezione dei grappoli migliori e posizionate ancora manualmente su "arele veronesi" (graticci di bambù) e/o plateaux di legno per minimo 100 giorni dopo la
vendemmia. In questo periodo, analogamente al citato Sauternes, l' UVA CORVINA può essere attaccata dalla muffa nobile la cui presenza garantisce una maggiore rotondità e "facilità di beva" apportando maggiore glicerina. Pigiatura a gennaio-febbraio con fermentazioni di oltre 40 giorni e affinamento almeno di 24 mesi tra legno e bottiglia.

Si differenzia dal RECIOTO della VALPOLICELLA in quanto quest'ultimo è dolce e
di "soli" 13-14 gradi alcoolici, pur essendo prodotto con lo stesso sistema di appassimento, ma con un tempo di fermentazione più breve che preserva un residuo zuccherino superiore ai 50 g/L (l'Amarone si aggira attorno ai 4-6 g/L). Oltre a corvina e rondinella, il disciplinare permette piccole % di altre UVE a BACCA NERA permesse in provincia di Verona, anche se molti produttori utilizzano, per la quota di uvaggio residuo, vitigni autoctoni seppur ormai rari.


    Il GRECO di BIANCO - da uve lasciate appassire su graticci di canne.


    L' ERBALUCE di CALUSO PASSITO - da uve raccolte a metà settembre, messe ad appassire su graticci e pigiate nel mese di marzo dell'anno successivo.


    Il PASSITO di PANTELLERIA - prodotto con lo ZIBIBBO, proviene da mosti di uve marziani, sottoposte ad appassimento o sulla pianta o dopo la raccolta.


    Il MOSCATO di SCANZO DOCG - prodotto con uve autoctone di Moscato di Scanzo esclusivamente nella zona collinare del Comune di Scanzorosciate, la più piccola DOCG di Italia. La vendemmia è tardiva - fine Settembre / inizio Ottobre - e si fa solamente a mano, selezionando i grappoli migliori che poi vengono posizionati ad appassire su graticci fino all'ottenimento di un tenore zuccherino di 280g/l, minimo 21 giorni. La resa massima dell'uva in vino è del 30%. Può essere imbottigliato dal 1º novembre del secondo anno dopo la vendemmia, periodo nel quale viene affinato in botti di acciaio.

 



UVA PASSA ... UVETTA ... UVA SULTANINA ... UVA PASSITA

... ZABIB  protagonista in cucina !!

 

MISTO UVE NOBERASCO "Have a good day" - selezione GROSSI ACINI dal mondo. MIX di UVE DISIDRATATE: UVA GOLDEN, UVA CRIMSON, UVA THOMPSON



D UVE 150

 


Miniature MINCE PIES - WALKERS 1898 - product of Scotland ... il GUSTO DEL NATALE !
PASTICCINI con FRUTTA SECCA, scorzette CANDITE di ARANCIA e LIMONE, SPEZIE ... UVA di CORINTO, UVA SULTANINA



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PITTA 'NCHIUSA - PITTA 'MPIGLIATA : dolce tipico calabrese ... vera bontà !!

Uno sbocciare di fiori ... la pasta colma di FRUTTA SECCA - immancabili UVA SULTANINA, MIELE e NOCI - viene avvolta a formare girelle composte in un piatto fiorito !!



D PITTA 476

 

La PITTA 'MPIGLIATA è un dolce originario di SAN GIOVANNI IN FIORE ma molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza.
La cittadina è il più antico, vasto e popolato centro abitato della SILA ... è legata alla figura dell'abate Gioacchino da Fiore, monaco esegeta del XII secolo, che qui fondò il monastero di San Giovanni in Fiore e la Congregazione florense ... è sede amministrativa del Parco Nazionale della Sila.


Della PITTA 'MPIGLIATA si hanno riferimenti storici in un documento notarile risalente al 1728: un contratto di matrimonio tra la figlia dei Gianquinta di San Giovanni in Fiore e il possidente Battista Calingiuro :


“... a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pasto dovrà offrire la pitta ‘mpigliata, preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…“

In provincia di Catanzaro il dolce viene chiamato più frequentemente con il nome di PITTA 'NCHIUSA.

 

La PITTA 'NCHIUSA o 'MPIGLIATA veniva realizzata principalmente in occasione delle FESTE NUZIALI .


Secondo la ricetta originale, la preparazione inizia due giorni prima per lasciare agli ingredienti, in prevalenza FRUTTA SECCA, il tempo necessario di armonizzarsi con gli aromi previsti.


Le semplici FRITTELLE con UVA PASSA della mamma hanno sempre avuto grande successo in famiglia !




NATALE è PANETTONE classico milanese : UVETTA, scorzette di ARANCIA e CEDRO canditi !!

Le origini del "PANATON" sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

   Messer Ulivo degli Atellani - falconiere - abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e UVA SULTANINA. Poi infornò. Fu un successo strabiliante!! Tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.


  Il cuoco al servizio di Ludovico IL MORO fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni - un piccolo sguattero - propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche UVETTA – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni».
Da allora è il "pane di Toni", ossia il "PANETTONE".




PANDOLCE GENOVESE : UVETTA, ZUCCA e CEDRO CANDITI , PINOLI ...

Il pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin, spesso detto anche panettone genovese, è un prodotto tipico soprattutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria.

È un dolce comune durante le FESTIVITA' NATALIZIE. Storicamente la prima versione è stata "alta", lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800 con l'introduzione di lieviti chimici è nata la versione "bassa" molto più veloce da preparare.

Nel Regno Unito è chiamato GENOA CAKE ("torta di Genova"). Un dolce simile viene prodotto nei paesi dell'Est Europeo e in Persia : il PASKA BREAD.


Secondo una leggenda fu il doge Andrea DORIA della Repubblica di Genova, nel '500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri per un dolce rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione e adatto agli interminabili viaggi per mare.

A Selkirk nel 1859 il panettiere scozzese Robbie Douglas ha fatto un PANDOLCE: il SELKIRK BANNOCK - una variante soffice e burrosa, con una grande quantità di UVA PASSA. La Regina Vittoria visitò Sir Walter Scott : si dice che Lei abbia preso il tè con una fetta di Selkirk Bannock.

Da antica tradizione il PANDOLCE GENOVESE - decorato con un rametto di ALLORO, simbolo di fortuna e benessere - dovrebbe essere portato in tavola dal più giovane della casa e consegnato al più anziano per essere tagliato e distribuito. Una fetta va conservata per il primo povero che suona alla porta ed un’altra per il giorno di San Biagio (3 febbraio).




PAN DEL PESCATORE in TOSCANA :  biscottoni con UVETTA, MANDORLE e PINOLI ... SLURPPPP !!



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Panificio artigianale Furio TESTA di PONTICELLI - CITTA' DELLA PIEVE (PG) ... Pasticceria MARGOTTINI di FABRO (TR) ...




Il PAN dei MORTI nasce nella tradizione popolare milanese : viene preparato e mangiato per rendere omaggio alle persone care scomparse.
Si tratta di dolcetti secchi con UVETTA, FICHI SECCHI, MANDORLE e CACAO ...

 

"PAN dei MORTI" - Bottega storica BOLLANI - MILANO dal 1930 - con UVETTA, MIELE e PINOLI ...


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Questo rito dell'offerta era già presente in tempi molto antichi: i GRECI, ad esempio, offrivano un PANE DEI MORTI a DEMETRA - la Dea delle messi - per assicurarsi un buon raccolto.


In Toscana le ricorrenze dei SANTI e dei MORTI (1 e 2 novembre ) sono molto sentite: per questo motivo la produzione di questo dolce è molto intensa e di grande tradizione, tanto che si può affermare che il PAN dei MORTI sia diventato anche un dolce tipico toscano.



PANDESANTI - Antico dolce toscano - CORSINI dal 1921 - Castel del Piano - Monte Amiata (GR) : a forma di pagnotta con UVA SULTANINA, NOCI e MIELE



PAN dei MORTI : a forma di filoncino con UVETTA, NOCI e MOSTO di VINO per il 2 novembre - Commemorazione dei Defunti in Umbria
Si taglia a fette ...

 

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"PAN DE MUERTO" - tipo di pane preparato in MESSICO nelle settimane prima della festa conosciuta come il "Giorno dei morti". Semplice ricetta di pane dolce con SEMI DI ANICE, che varia in base alla regione.  
Nel Messico centrale la forma del pane è rotonda, con sopra delle tibie incrociate ... Per tradizione viene collocato sull'altare dei morti in segno di benvenuto.Si crede che le anime dei morti consumino l'"essenza" del cibo.
Nella regione mixteca è data al pane una forma umana, cosparsa di zucchero : bianco per i bambini e rosso per gli adulti defunti.



DOLCE dal CILE ! La ricetta della signora Franca ! Non solo UVA PASSA e NOCI ...



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TRECCINA all'UVETTA  by PISELLI di PERUGIA ... la colazione preferita della nonna !

GIRELLA all'UVETTA con burro della Bretagna al CARREFOUR : ottima !

TORTA RICOTTA e UVETTA : la ricetta di Liliana !!



CINGHIALE in DOLCEFORTE - antica preparazione toscana nata nel periodo rinascimentale, nella Firenze di Lorenzo IL MAGNIFICO.
La salsa dolceforte ha un gusto particolarissimo, dato da UVETTA, CIOCCOLATO FONDENTE, CEDRO CANDITO, PINOLI e ACETO.

CIOCCOLATO : il "Cibo degli dei”!

CINGHIALE al CIOCCOLATO

All' epoca de IL MAGNIFICO il CACAO AMARO - una novità in cucina appena arrivata dalle Americhe - veniva utilizzato per insaporire piatti a base di selvaggina. E con il cioccolato purissimo veniva realizzata una salsa che dava alla carne un gusto inaspettato!

La salsa di cioccolato con UVA SULTANINA, CIOCCOLATO FONDENTE, NOCI, polvere d'ARANCIA e GRAPPA.  

CINGHIALE al CIOCCOLATO e  ROSSO di MONTEPULCIANO - vino DOC tipico della provincia di Siena. Colore rosso rubino brillante ... odore caratteristico ed intenso, anche con profumo di mammola ... gusto asciutto, armonico, leggermente tannico.


Foto by Barbara CARICCHI

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