TARTUFO BIANCO     TARTUFO NERO


Il TARTUFO è un fungo ipogeo (vive sotto terra) a forma di tubero. Vive in simbiosi con le radici di alcune piante, tra le quali QUERCIA, TIGLIO, NOCCIOLO, CARPINO e PIOPPO.

Ha una massa carnosa detta “gleba” rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

La forma del TARTUFO dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di una forma regolare quasi sferica ... un terreno duro, pietroso e con molte radici determinerà l'aspetto bitorzoluto.

Esistono moltissime specie di tartufo. Le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono:


TARTUFO BIANCO PREGIATO - Tuber magnatum Pico - conosciuto anche come Tartufo bianco d’Alba, periodo di raccolta da Settembre a Gennaio

 

 

 

TARTUFO NERO PREGIATO - Tuber melanosporum Vitt.- conosciuto anche come Tartufo nero invernale, periodo di raccolta da Novembre a metà Marzo

 

 

 

 

TARTUFO NERO D'ESTATE - Tuber aestivum Vitt.- conosciuto anche come Tartufo Scorzone, periodo di raccolta da Maggio a Dicembre

La raccolta è vietata invece – per tutte le specie – dal 1 maggio al 31 maggio e dal 1 settembre al 20 settembre.

Il tartufo è da considerarsi anche una vera e propria “sentinella ambientale”: non tollera infatti l’inquinamento e quant’altro sia dannoso alla natura.

PIANTE da TARTUFO BIANCO : farnia, cerro, rovere, roverella, pioppo bianco, pioppo nero, pioppo carolina, pioppo tremulo, salicone, salice bianco, tiglio, carpino nero, nocciolo.  

    

 

PIANTE da TARTUFO NERO : roverella, leccio, cerro, tiglio, nocciolo, carpino nero, cisto.

 

 
Le zone del TARTUFO

TARTUFO BIANCO - ALBA è sicuramente la zona più importante (il Piemonte in generale con le province di Cuneo e Asti e parte della provincia di Torino), ma non l’unica. Troviamo il prezioso TUBER anche in alcune zone di Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e in gran parte del centro Italia: Umbria (CITTA' DI CASTELLO, GUBBIO e NORCIA), Marche (ACQUALAGNA soprattutto), ma anche Abruzzo e Molise.

TARTUFO NERO - Il Molise e l’Umbria sono le aree di maggior produzione. Sia che si tratti del cosiddetto scorzone (la varietà estiva), che del più pregiato Tuber melanosporum (invernale).


Il TARTUFO va consumato fresco, quindi il più presto possibile. Per conservarlo a breve è bene tenerlo asciutto avvolgendolo in un tovagliolo di carta, chiuderlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigorifero. Cambiare quotidianamente il tovagliolo.

Il TARTUFO è un prodotto pregiato, dal costo piuttosto elevato.

Esiste una vera e propria BORSA DEL TARTUFO che nel periodo autunnale determina, di settimana in settimana, le quotazioni del fungo più prezioso che ci sia. Il prezzo e le conseguenti oscillazioni sono influenzate dall’andamento stagionale e climatico. Il prezzo di un TARTUFO BIANCO si basa principalmente sulla pezzatura, ma si valutano anche colore, forma e grado di maturazione.

Il TARTUFO in cucina. Le ricette cambiano a seconda delle regioni e delle diverse tradizioni. Deve essere comunque valorizzato abbinandolo a basi delicate che non ne coprano l’aroma.

Il TARTUFO NERO è ottimo tritato con funghi e olio extravergine d’oliva su succulenti CROSTINI caldi, oppure può essere impiegato per condire piatti di pasta e gustosi arrosti.
TAGLIOLINI AL TARTUFO     FARAONA RIPIENA AL TARTUFO  a  CITTA' DELLA PIEVE
La mamma, appassionata di cucina, si era inventata gli SCRIGNI DI VENERE : un nido di TAGLIATELLINE con funghi e tartufo racchiuso in un fazzoletto di pasta all'uovo al fine di preservarne l'aroma.
Comunque la morte del TARTUFO è il semplicissimo abbinamento con l'UOVO : in camicia, à la coque, fritto.

Il TARTUFO BIANCO si esalta con la cucina tradizionale piemontese. Il suo aroma intenso viene valorizzato in una BATTUTA al coltello, nei TAJARIN in bianco, nella FONDUTA e nell’UOVO fritto.

 

La dolce storia del TARTUFO GELATO

Nato a fine ‘800 sotto i SAVOIA e reinventato in una pasticceria di PIZZO CALABRO, il tartufo gelato ci racconta un’altra storia di gusto creativo italiano. Le storie migliori nascono dalla passione e da una fortunata casualità. Opere come il tartufo gelato si fanno spazio nella tradizione italiana perché racchiudono in una forma semplice genuinità e dolcezza assemblate ad arte.

 

 

Il primo tartufo nacque sotto il regno dei Savoia, nel 1895. Si narra che l’idea sia stata di Nadia Maria Petruccelli, che lavorava in una cioccolateria di Chambery insieme a francesi, svizzeri, italiani e belgi. In un momento di carenza di materie prime per confezionare CIOCCOLATINI, ciò che rimaneva dalle altre preparazioni prese la forma del pregiato tartufo piemontese, diventando

TRUFFE AU CHOCOLAT .

Negli anni ’50 si inizia a parlare di TARTUFO GELATO. Siamo nel profondo Sud, precisamente a Pizzo (Vibo Valentia). Il maestro gelatiere Giuseppe De Maria, di origini siciliane e noto come “Don Pippo”, è alle prese con un importante ricevimento di nozze.

Accorgendosi tardi di aver esaurito le forme per confezionare il gelato sfuso per tutti gli invitati, decide di unire nell’incavo della mano una parte di gelato alla nocciola e una al cioccolato, con del cioccolato fuso all’interno. Una volta fatto raffreddare il tutto con la forma tipica del tartufo riusce a creare un’istituzione della più dolce tradizione italiana. La ricetta originale è ancora custodita gelosamente dai nipoti di Don Pippo, ma sono nate tantissime varianti in grado di accontentare i palati più esigenti e gli appassionati: al pistacchio, al cioccolato bianco, alle mandorle… non c’è che l’imbarazzo della scelta.

TARTUFONE MOTTA - Panettone  

 

TARTUFO nel  NASO ...     


Il RINARIO (dal latino rhinarium "correlato al naso"), conosciuto anche come TARTUFO, è la zona di pelle umida, glabra e ispessita posta attorno alle narici di molti mammiferi.

Il rinario è riccamente innervato e spesso si presenta crenellato, ossia percorso da numerose scanalature che gli forniscono un caratteristico aspetto granuloso, ma al contempo aiutano a mantenere la struttura sempre umida e ad aumentare la superficie dell'area olfattiva. Spesso il rinario è attraversato anche da un solco verticale mediano, che prende il nome di prolabio.

La presenza del rinario è tipica di quegli animali che fanno dell' OLFATTO il loro senso principale.
Il RINARIO funziona come indicatore della direzione di provenienza del vento, grazie alla superficie umida e sensibile.


CANE DA TARTUFO

Le razze canine principalmente utilizzate dai TARTUFAI professionisti per la

cerca dei TARTUFI sono :  

    Bracco           Pointer           Lagotto romagnolo

   Spinone          Cocker             Jack Russel

"NERO NORCIA" – Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici di Norcia, meglio conosciuta come

SAGRA DEL TARTUFO NERO. Un appuntamento imperdibile per chi ama la buona cucina.

"FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO

D'ALBA" , 89°edizione 2019 della grande manifestazione gastronomica piemontese.

 

ACQUALAGNA - 54° "FIERA NAZIONALE DEL TARTUFO

BIANCO" : ancora per i prox 9 e 10 novembre 2019  

 

 

FABRO - Al via la tre giorni di "TARTUFABRO FEST" : 8 - 9 - 10 novembre 2019

La Mostra Mercato Nazionale del Tartufo e dei Prodotti Agroalimentari di Qualità nasce nel 1987 per volontà dell’allora Comunità Montana Monte Peglia e Selva di Meana (oggi Comunità Montana Orvietano Narnese Amerino Tuderte) per valorizzare e promuovere uno dei prodotti gastronomici più importanti presenti nell’area, il TARTUFO di FABRO (Tuber Magnatum).

Giunta alla 32° edizione 2019 cambia veste e nome : nasce "TARTUFABRO FEST" che tra stand e mercatini vedrà la partecipazione di Vip della TV da Giancarlo Magalli a Roberto Giacobbo, con Roberta Morise.
Giovedì 31 ottobre si è tenuta, presso il Comune di Orvieto, la conferenza stampa dell’evento.

Nel corso della tre giorni si terrà anche la presentazione del libro “Il bel tempo di Tripoli” di Angelo Angelastro, intervistato per l’occasione da Nando Tucci. Andy Luotto coordinerà lo Show cooking per tutto il festival a cui parteciperà anche l’Oleificio di Riccardo Prudenzi.

Tavola rotonda sulla “Falsificazione di prodotti tipici“, un tema molto dibattuto oggi alla presenza di Andrea Pascolini, direttore generale della Urbani Tartufi, Giacomo Barzi, presidente dell’Associazione Tartufi dell’Orvietano, un rappresentante del corpo dei NAS e la giornalista del TG1 Elisabetta Mirarchi in veste di moderatrice.



Rif. articolo SAN MARTINO : TARTUFO & VINO  nella sez. Cibo e Arte

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