TARALLI in un tripudio di forme e gusti

ORECCHIETTE

MARITATI PUGLIESI - Il matrimonio di due celebri formati di pasta: le ORECCHIETTE e i MACCHERONCINI.

 

SAGNE INCANNULATE                        

 

 

POLPETTINE al NEGRAMARO

STRACCIATELLA e BURRATINE

 

A due passi dal mare, via via che ci si inoltra nelle campagne e nelle colline salentine, si notano i vigneti con lunghi filari di viti, dalle quali si raccolgono le pregiate uve che vanno a creare VINI corposi, dal sapore unico. 

Tra le eccellenze locali spiccano il NEGRAMARO, il SALICE SALENTINO e il

PRIMITIVO di MANDURIA. Numerosi produttori di vini effettuano la vendita diretta, quindi permettendo di visitare la cantina e degustare.

 

OLIO EVO - extra vergine d'oliva - del Salento

L’olio extra vergine d’oliva è uno degli ingredienti d’eccellenza utilizzato un po’ in tutti i piatti, impiegato per condire le verdure, sempre presenti nella tavola insieme ai legumi.

Allarme XYLELLA !!        

 

Tra le specialità salentine è doveroso assaggiare il RUSTICO LECCESE : 2 dischi di pasta sfoglia farcita con pomodoro, mozzarella, besciamella, pepe e noce moscata.

Le PUCCE sono forme schiacciate di pane con diametro di circa 20-30 centimetri . Fanno parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. Sono molto diffuse nel Salento e nel tarantino.

La PUCCIA SALENTINA, nella sua variante tipicamente LECCESE,

nasce per caso negli anni settanta per mano di un pizzaiolo di TREPUZZI, piccolo borgo in provincia di Lecce.

Il pizzaiolo Giovanni Caccetta, ispirandosi a quello che aveva visto fare per anni alle zie con l'eccesso della pasta del pane, preparava della palline che - schiacciate ed infornate nel forno a legna - davano come risultato un panino gonfio e senza mollica, tutto da farcire con ingredienti poveri, stagionali, tipici della tradizione culinaria salentina quali melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, rucola, cicoria selvatica, cime di rapa, pomodorini secchi sott’olio, lampascioni , acciughe con una fetta di formaggio.

Oggi le proposte sono infinite: dal polpo ai pezzetti di cavallo, dal capocollo di Martina Franca alle polpettine al Negramaro.

 

 

Da non confondere con la puccia tradizionale o PUCCIA dell’IMMACOLATA - ULIATA - puccia salentina alle olive, una sorta di pane spesso farcito con olive, rigorosamente non denocciolate.

                                        

 

7 dicembre : Vigilia dell'IMMACOLATA . In SALENTO si mangia la PUCCIA alle OLIVE, il tipico pane che rinnova la secolare Tradizione culinaria.

La festività dell'Immacolata è particolarmente sentita in Sud Italia : la Madonna era la super-protettrice dell'antico Regno delle due Sicilie. Nel rispetto stretto della tradizione il giorno della vigilia a pranzo viene osservato il digiuno con il consumo di pesce nel pasto serale.

In effetti in tutto il SALENTO alla vigilia a pranzo si gusta una PUCCIA alle OLIVE -

ULIATA.

Il termine PUCCIA sembrerebbe derivare dal latino 'buccellatum', un pasto facilmente trasportabile che veniva consumato dai legionari romani. I contadini, prendendo spunto dai soldati, si facevano preparare dalle loro donne i pani conditi con le OLIVE , queste ultime sempre presenti nelle loro dispense.

Secondo la tradizione religiosa, i principali ingredienti della ULIATA fanno riferimento direttamente al Vangelo : la fuga di Giuseppe e Maria dai soldati di Erode che volevano uccidere il piccolo Gesù.

Un ULIVO SECOLARE, alla disperata richiesta di Giuseppe che voleva nascondere la sua famiglia - < aprite, ulìa, e scundi Maria > - mise in salvo al suo interno Maria e il piccolo Gesù.

Questo episodio ha reso quasi mistico il significato delle OLIVE che con il pane

accompagnano il semi-digiuno dei salentini alla Vigilia dell’IMMACOLATA.



PASTICCIOTTO LECCESE               



Il PASTICCIOTTO nasce nel 1475 a GALATINA durante la festa di 

San Paolo, patrono del paese.

In pasticceria ASCALONE ci sono avanzi di frolla e crema pasticcera.

Così Nicola, il pasticcere, decide di foderare uno stampo ovale che riempie di crema, ricopre con un altro strato di pasta frolla e mette in forno.

Battezza la creazione "Pasticciotto di Ascalone", ma il dolce ha talmente

successo tra i pellegrini, che viene ribattezzato "Pasticiotto Leccese".

La ricetta originale della frolla prevede i seguenti ingredienti :

• 400 gr Farina 00
• 200 gr Strutto
• 170 gr Zucchero
• 4Tuorli
• 1Scorza di limone
• Baccello di vaniglia (solo i semi)
• 1 pizzico Sale
• 1 cucchiaino Ammoniaca per dolci

 

Uno dei più grandi errori è quello di voler sostituire lo strutto con il burro o l’ammoniaca con del classico lievito per dolci : è proprio in questi ingredienti che risiede il segreto della sua bontà.

giallozafferano.it



MANDORLA di TORITTO e CONFETTI

Nel salentino si trova una gran varietà di dolci di cui molti a base di

PASTA DI MANDORLE.

 

CAFFE’ LECCESE con GHIACCIO e TORTA MARIA con PASTA DI MANDORLA alla Pasticceria “COTOGNATA LECCESE” : questo storico bar di Lecce è conosciuto soprattutto per essere stato il primo a produrre ed esportare la cotognata leccese in tutto il mondo.

 

 

 

Il CAFFE’ con GHIACCIO è una ricetta prettamente salentina che deriva da un'importazione dalla gastronomia valenciana del '600. Si serve con latte di mandorla e si beve, rinfrescante e gustoso, in tutto il Salento. 



GAL “Le città di Castel del Monte” : ANDRIA e CORATO in ALTA MURGIA

I Gruppi di Azione Locale attuano progetti di sviluppo e gestiscono finanziamenti pubblici destinati alla valorizzazione delle aree rurali.

L’obiettivo principale del GAL “Le Città di Castel del Monte” è quello di perseguire il consolidamento dell’economia rurale interpretando le produzioni tipiche, l’ambiente e il paesaggio nella loro varietà e ponendo il territorio come risorsa primaria dello sviluppo rurale e come elemento attrattivo di nuove imprese e professioni capace di mettere in rete le eccellenze e migliorare le singole peculiarità locali.

ANDRIA – la città della BURRATA

CONFETTI e DRAGéES MUCCI dal 1894

Museo del CONFETTO MUCCI 

 

 

 

                       

 

 

     

 

 

 

TENERELLI  MUCCI

I confetti Tenerelli hanno una tradizione lunghissima legata ai fidanzamenti e alle feste di Carnevale. Un tempo, le giovani coppie di fidanzati si sottoponevano alle petresciate d’amore, mentre ragazzi e ragazze si lanciavano i confetti come se fossero coriandoli dando vita alle cosiddette petresciate goliardiche.

I protagonisti di entrambe le tradizioni erano i confetti TENERELLI , caratterizzati da colori molti vivaci e frutto di un procedimento segreto messo a punto dal fondatore dell’ azienda Giovanni MUCCI. 

TENERELLI : AMORE & DIVERTIMENTO

Le petresciate d’amore consistevano in una sorta di rito per le coppie non ancora sposate.

Il fidanzato si recava a casa dell’amata e in segno di buon augurio lanciava in aria fruttini al rosolio, cannellini (confetti alla cannella) e confetti ricci.

La futura suocera della ragazza, invece, portava in dono alla nuora in segno di accettazione una BOMBONIERA di confetti colorati (Tenerelli).  

 

Per le petresciate goliardiche i giovani si aggiravano tra le strade dei paesi muniti di maschera di Carnevale , lanciandosi confetti colorati. Si usava soprattutto una sorta di versione ingigantita dei confetti Tenerelli, detti cocchele o diavoloni. Dati gli effetti collaterali delle petresciate goliardiche, il lancio di diavoloni fu vietato. Rimase però la tradizione di scambiarsi a Carnevale piccole confezioni regalo di Tenerelli.  

CONFETTI TENERELLI MUCCI : cioccolato, mandorle e nocciole

Da sempre la formula di famiglia per la confettatura colorata . Lo zucchero avvolge prodotti di prima qualità : nocciole IGP del Piemonte e mandorle pugliesi di Toritto Filippo Cea. Ancora più gusto con cioccolato bianco o cioccolato fondente.

 

 

CONFETTI CLASSICI con mandorla Pizzuta d’Avola

 

CONFETTI & COLORE

GIALLO e VERDE – maggiore età

BIANCO e ROSSO – cresima

ROSA o AZZURRO – nascita

ORO o ARGENTO – nozze : 50° e 25° anniversario

VERDE – speranza, buon auspicio

AZZURRO MARE - NOZZE DI PERLA : 30° anniversario



FRUTTINI in pasta di mandorla : la CILIEGIA . Foratura con punteruolo a caldo per l’inserimento del picciòlo, un tempo vero, poi sintetico …

GOCCE al rosolio



RICCETTI & GOCCIOLINE : grande amore !!

RICCETTI (confetti ricci con mandorla tostata) cannella e zucchero di canna (ingredienti del ‘200) in onore di FEDERICO II

GOCCIOLINE alla violetta – Lacrime d’Amore di Bianca LANCIA , l’ultima sposa che darà all’imperatore il figlio maschio MANFREDI

Tra le anime degli scomunicati nel canto III del Purgatorio – Dante : La Divina Commedia

«Io son Manfredi,
nepote di Costanza imperadrice;
ond’io ti priego che, quando tu riedi,

vadi a mia bella figlia, genitrice
de l’onor di Cicilia e d’Aragona,
e dichi ’l vero a lei, s’altro si dice. ..



MANFREDI di Hohenstaufen, o Manfredi di Svevia o Manfredi di Sicilia (Venosa, 1232 – Benevento, 26 febbraio1266) è stato l'ultimo sovrano svevo del regno di Sicilia.

Era figlio naturale di Federico II di Svevia e di Bianca dei conti Lancia e Signori di Longi dei Duchi di Baviera, sposata dall'imperatore ( quarta moglie) solo poco prima della sua morte e, quindi, pienamente legittimato.

 

RICCI DI MARE : MàMà – La stazione del gusto - ANDRIA



CORATO – OLIVE : “cultivar CORATINA”

Cima di Corato, Racema, Racioppa, Racioppa di Corato, Coratese, Olivo a grappoli

CORATINA – OLIVO originario della città di Corato , tipico della Puglia e coltivato in tutto l'agro del Nord Barese.

Albero di medie dimensioni e vigoria che ben si adatta a vari suoli (calcarei e sassosi) per una buona capacità rizogena. L'ambiente ottimale di coltivazione è comunque la collina fertile e irrigua. Ha chioma espansa. Discretamente resistente a tutte le malattie in genere (anche al Verticillium dahliae), si adatta bene anche all'agricoltura biologica.

Le mignole si sviluppano tipicamente a grappoli. I rami fruttiferi sono corti ed esili.

OLIO giallo-verde dal sapore molto intenso e fruttato, leggermente amaro per l'alta concentrazione di oleuropeina e tipicamente piccante per l'alta concentrazione di polifenoli (circa 560 mg/kg).

 

Tra le eccellenze dell‘ ALTA MURGIA : GRANO  OLIVI  VITI

  

All’ombra di CASTEL DEL MONTE , costruzione singolare voluta da FEDERICO

II di Svevia come riserva di caccia, si dipana la Strada dei VINI DOC che

prende il nome da questa monumentale opera.

Un inno al sole, a queste terre benedette, al lavoro di uomini appassionati della terra sotto il cielo terso di PUGLIA.
E’ un itinerario di interesse eno-gastronomico e turistico, caratterizzato dalla presenza di azienda vitivinicole, produzioni tipiche, musei del vino e della vita, attrattive culturali e naturalistiche e ricreative.



Reportage fotografico by Barbara CARICCHI

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