Un tripudio di forme e di gusti :

di GRANO DURO, all’UOVO, MULTICEREALI !!

Un caleidoscopio di condimenti :

OLIO, BURRO, PANNA, BESCIAMELLA, SUGHI, RAGU’, PESTI, SALSE !!

Una grande varietà di connubi :

VERDURE, CARNI, PESCI, FUNGHI, FORMAGGI !!



Ogni regione ha le proprie specialità legate alle risorse tipiche del territorio.



Il MAIALE protagonista assoluto in UMBRIA per AMATRICIANA & NORCINA, a colpi di GUANCIALE & SALSICCIA !!

SUGO di SPEZZATINO e SALSICCIA per RIGATONI



E ancora CACCIAGIONE e ANIMALI DA CORTILE per ottimi SUGHI :

CINGHIALE e LEPRE per PAPPARDELLE

OCA per FETTUCCINE

ANATRA per TAGLIATELLE



Non mancano in cucina le delizie con FUNGHI PORCINI , TARTUFI, ZAFFERANO



TAGLIOLINI al TARTUFO

 

 

ZAFFERIAMO 2019 a CITTA’ DELLA PIEVE

 

 

Show Cooking a cura di Ristorante TAVERNA DEL PERUGINO con PAPPARDELLE SALSICCIA, FUNGHI PORCINI e ZAFFERANO – il CROCO del PERUGINO.

Chef Cristina CARBONI , concorrente del programma televisivo “CUOCHI d’ITALIA” condotto dallo chef Alessandro BORGHESE.

 

 

 

                          

 

 

PAPPARDELLE nel piatto TERRARTE decorato con gli ingredienti della gustosa ricetta.



Laboratorio “MANI IN PASTA” : protagonisti gli UMBRICELLI (PICI in Toscana) a cura di Consorzio dello Zafferano di Città della Pieve e FATTORIA MELAGRANI.

 

 

                       

 

 

 

UMBRICELLI all’AGLIONE              

 

                             

 

 

STRANGOZZI & STROZZAPRETI



Nei ricordi di bambina la nonna Edvige alle prese con la SFOGLIA di

PASTA ALL’UOVO stesa rigorosamente sulla SPIANATORA col

LASAGNOLO

laṡagnòlo (letter. laṡagnuòlo) s. m. [der. di lasagna]. – Voce romagnola e umbra, sinon. di matterello o spianatoio, cilindro di legno, di circa 5 cm di sezione e lungo circa 90 cm, che serve a spianare la pasta...

Dalla SFOGLIA la nonna ricavava 3 formati di PASTA :

QUADRUCCI per BRODO DI GALLINA

TAGLIOLINI per MINESTRA DI CECI

FETTUCCINE per RAGU’ DI CARNE – il pranzo della domenica



Le ricette della mamma :

CAPPELLETTI – PASTA RIPIENA in brodo per il pranzo di Natale !!

 

SCRIGNI DI VENERE con CAPPELLETTI e TARTUFO : una delizia per Capodanno !!

 

CANNELLONI ALL’ETRUSCA con ripieno di FUNGHI e BESCIAMELLA cosparsi di listarelle di PROSCIUTTO e GROVIERA




CANNELLONI & PASTA AL FORNO (LASAGNE) … RAVIOLI & AGNOLOTTI

… CAPPELLETTI & CAPPELLACCI … TORTELLI & TORTELLINI …

TORTELLONI & ANOLINI … PANSOTI & CASONSEI … paese che vai,

usanza che trovi !!



Per la PASTA RIPIENA occorre una sfoglia, all'uovo o meno, da ritagliare in forme varie e un ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena è collocata nelle corti rinascimentali italiane.

E’ tradizionalmente diffusa in tutta l' Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.

• In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto.
• In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta. Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.
• In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine, i pansotti e le focaccette al formaggio.
• In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel ferrarese.
• In Romagna vi è la tradizione dei cappelletti di Natale, con un ripieno a base di ricotta e dei crescioni, dalla caratteristica forma a mezzaluna.
• In Veneto e sulla costa adriatica sono noti i panzerotti con ripieno di magro (quindi senza carne) a forma di mezzaluna. 
• In Sardegna sono tradizionali i culurjonis.
• In Toscana sono tipici i tortelli di patate.

“LE TAGLIATELLE DI NONNA PINA” allo Zecchino d’Oro !!



ORECCHIETTE & STRASCINATI della SIGNORA PINA !!

Da LAVELLO in Basilicata il gusto della PASTA FRESCA di SEMOLA di GRANO DURO !!

ORECCHIETTE - pasta fresca tipica della cucina pugliese e lucana.

La forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire da BARI.

In termine dialettale barese sono "L strasc'nat ", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro. A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure. Particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso.

Le origini sono da ricercarsi in Puglia e Basilicata, probabilmente nella zona barese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il GRANO DURO del Tavoliere. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia.

Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, a partire dall'entroterra barese, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre di queste regioni.

Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le ORECCHIETTE avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle valli occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

La mia ricetta con CIME DI RAPA e ACCIUGHE

 

 

STRASCINATI - pasta fresca tipica della cucina pugliese e lucana.

Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto trascinata su un largo piano di legno con le dita della mano.

Generalmente gli strascinati si preparano utilizzando tre dita. La particolare tecnica manuale consente di avere un lato liscio (quello che è stato a contatto con la tavola di legno, che viene spolverata di farina) e uno profondamente irregolare (quello che è stato a contatto con le dita, che si scollano letteralmente dalla pasta fresca durante la strascinata lasciandone la superficie rugosa e irregolare), che raccoglierà meglio il sugo.

La mia ricetta con SALSICCIA e PECORINO

 

 

SUGO d’ARROSTO per AGNOLOTTI AL PLIN in PIEMONTE

SUGO di PECORA per MALLOREDDU in SARDEGNA

ARSELLE per FREGOLA in SARDEGNA

PESTO al BASILICO per TROFIE in LIGURIA

GRANELLA di PISTACCHIO per FARFALLE a BRONTE in SICILIA

BACCALA’ MANTECATO per BIGOLI in VENETO



MACCHERONI ALLA CHITARRA & TROCCOLI : ABRUZZO & PUGLIA a confronto

       

                                                                CHITARRA & TROCCOLATURO



STROZZAPRETI 700 GRANI ANTICHI – Cooperativa agricola “La Terra e il Cielo”

 

La prima PASTA INTEGRALE ottenuta dal mescolamento di 700 GRANI DURI antichi provenienti da tutto il mondo e coltivati nelle MARCHE.

< Un lavoro eccezionale, svolto da Salvatore CECCARELLI, che ha ribaltato il mercato tradizionale . Le varietà di CEREALI pure non ci sono più, quindi si è puntato sul mescolamento di 700 grani duri antichi che provengono da tutto il mondo. Siamo partiti da quattro anni con dieci chili di grano, seminati e riprodotti. Abbiamo realizzato un "MISCUGLIO EVOLUTIVO", così chiamato perché si evolve, in maniera naturale, di anno in anno. Diciamo, quindi No all’omologazione e alla convenzionalizzazione del prodotto, Sì alla grande biodiversità, partendo da una regione, le MARCHE, che è stata la prima in Italia, già nel 1990, a legiferare sul biologico, anticipando la stessa Unione europea che ha emanato un regolamento solo in seguito> Bruno SEBASTIANELLI



ANELLETTI AL FORNO : il Timballo siciliano

Si tratta di un formato di pasta chiamato così per la forma ad anello, molto consumato a PALERMO e diffuso in tutto il resto della regione.

Alla base di questa ricetta profumatissima c'è un classico RAGU’ con l'aggiunta di PISELLI e CACIOCAVALLO che esaltano una pasta che può essere consumata anche fredda nei giorni di festa.



PASTA ‘NCASCIATA: la Pasta al Forno originale siciliana che tanto adora il commissario Montalbano nella famosa serie TV. Ottima come piatto unico.

Protagonisti i RIGATONI stratificati nella teglia con RAGU’ , PROSCIUTTO o MORTADELLA, MELANZANE fritte, CACIOCAVALLO a cubetti, UOVA SODE a rondelle.

 

PASTA DI GRAGNANO IGP ottenuta dall'impasto della SEMOLA DI GRANO DURO con acqua della falda acquifera locale.

LISCIA & RIGATA

PACCHERI   CALAMARI   PENNONI   FUSILLI     ZITI   LUMACONI   CONCHIGLIONI

La ruvidezza della superficie - che aiuta il sugo ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso - cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione. Si apprezzano molto le varietà più rugose e porose di :

• pasta fatta a mano
• pasta trafilata al bronzo
• pasta laminata
• pasta da forno
• pasta a nido

PENNE RIGATE e SPAGHETTI sempre presenti in dispensa!!

GOMITI RIGATI e CONCHIGLIE per raccogliere bene i diversi condimenti !!

 

 

BOUCOUN DE SABER – sabato 25 gennaio 2020 a SANCTO LUCIO DE COUMBOSCURO – Monterosso Grana - Cuneo

Alla scoperta delle FARINE TRADIZIONALI e della PASTA FATTA IN CASA diffusa nelle famiglie della montagna, della pianura e della collina piemontese.

“GRANI ANTICHI E VINI NATURALI” con Mauro MUSSO e Paolo OLIVERO

Il viaggio di un pastaio estroso e di un gastronomo errante nelle Alpi provenzali

Un incontro sui TAJARIN fatti in casa, preparati utilizzando antiche e vecchie varietà di cereali non modificate geneticamente principalmente macinate a pietra.

Si degusteranno quattro tipi diversi di impasti, accompagnati da diversi sughi e condimenti.

Il tutto preparato e scelto dal pastaio Mauro MUSSO - «Nato per la musica e diventato il maestro dei TAJARIN»  (citazione dai toni semiseri e indagatori di uno scrutatore del calibro di Carlin PETRINI).

TAJARIN all’uovo stravaganti “Nel prato estivo” al BURRO della Valle Grana,

CASARECCE “Trio integralista” al PESTATO DI BASILICO,

TAJARIN all’uovo “Frumenti setacciati” ai FUNGHI FINFERLI e GINEPRINI e NOCCIOLE delle Langhe tostate,

LASAGNE QUADRE con RATATOUILLE di ortaggi, verdure, ZAFFERANO e peperoncino.

Vini naturali di Langhe, Roero, Monferrato e Piacentino in abbinamento a ogni portata.

La degustazione verrà commentata dal gastronomo Paolo OLIVERO, già curatore dell’ “Atlante dei Sapori delle Terre del Monviso e Valli Occitane” (2017).

 

Rif. articolo CEREALI & LEGUMI in Cibo e Arte

Reportage fotografico by Barbara CARICCHI


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