STORIE DI MACELLERIA MACCHIONI a Città della Pieve in UMBRIA: un po’ raccontate dalla mamma … un po’ vissute da me !!

 

NEL CUCINONE regno della zia WANDA: COPPA, SANGUINACCIO e BUDELLUZZI !!! Le cose particolari BUONISSIME!!!

 

La zia WANDA mi diceva da piccola : “oggi pomeriggio faccio la COPPA! Vieni su ?? Ti faccio una coppina anche per te..” E io arrivavo felice.. Nel camino appeso alla catena il grosso paiolo di rame con tutte le parti del maiale adatte  per la coppa : di sicuro la TESTA e gli ZAMPETTI, cotiche e magro.

Sopra al tavolo di marmo, posta in pendenza per lo scolo naturale del brodo di cottura, una grossa tavola di legno con le sponde laterali e la parte anteriore sagomata a imbuto … Seduta sullo scalone del grosso camino osservavo la Zia che toglieva il paiolo dal fuoco e lo appoggiava a terra su di un supporto sotto allo scolo della tavola … “STAI ATTENTA … qui è pericoloso tra fuoco, paiolo arroventato e brodo bollente … non ti avvicinare… aspetta !!” Lei tirava su dal paiolo i pezzi cotti del maiale e sulla tavola li disossava , li tagliava in pezzi e poi li condiva con sale, pepe e spezie … le pregiate SPEZIE BERTOLINI di TORINO.

“Adesso ti faccio il piattino con il musetto che piaceva molto alla tua mamma” : che bontà quel pezzetto di muscolo collosino della guancia del maiale ancora caldo e insaporito!!! CHE MERENDA DA SOGNO !!! Poi la zia prendeva una sacchettina di tela che aveva cucito appositamente per la mia coppina e la riempiva, la legava con lo spago da cucina e la metteva sotto il tagliere con sopra un ciocco di legno del camino … Invece per la macelleria prendeva due grossi contenitori di ghisa fatti apposta, li riempiva con la coppa e pressava i coperchi molto forte in modo da compattare bene … poi li avrebbe portati nella cella frigorifera … alla fine avrebbe estratto due tegoloni di coppa d’inverno, come dicono a Bologna … la colazione preferita per le giornate della vendemmia!!! Pane toscano e coppa !!! Che libidine!!!

 

Altro lavoro lungo e impegnativo per il SANGUINACCIO al quale però non mi piaceva assistere … dalla sgrassatura dei budelli alla eliminazione dei coaguli del sangue … che schifo dicevo … Veniva cotto del pane … tagliati a cubetti dei grascellini … sale pepe spezie … nei paesi vicini a Città della Pieve anche l’aggiunta di uva passa e scorzette d’arancia … il tutto inserito nei budelli naturali, dalla forma strana e irregolare legati alle estremità a formare grosse collane e poi bolliti nel paiolo di rame con grande attenzione per evitarne la foratura e poi lasciati a scolare infilati in una canna posta al lato del grosso camino …. Quando poi li mangi tagliati a rotelle ripassati in padella con olio di oliva delle nostre colline… senti tu che SAPORE INDIMENTICABILE !!!!

 

Altra LECCORNIA oramai introvabile i mitici BUDELLUZZI SECCHI … budelli teneri di bestie selezionate scelte accuratamente dallo zio MARIO che girava per i contadini a scegliere le bestie migliori come prima aveva visto fare al nonno  …. “ Ho trovato una bestia da un contadino che parla … diceva alla mamma”. Puliti, lavati, sgrassati , girati e rigirati con l’aiuto di un ferro da calza … venivano poi insaporiti con sale pepe e fiore di finocchio selvatico e messi ad essiccare a cavallo di una canna al lato del caminone !!! E tra le leccornie che portavano a TEATRO per i gran veglioni chic del Carnevale con uomini in abito scuro e signore in abito lungo da sera … “allora non esisteva di certo il servizio di catering e le cibarie per il mangiare del dopo mezzanotte si portavano da casa”, racconta la mamma … c’erano anche i mitici budelluzzi del nonno fatti ancora dalla zia WANDA !!!

 

 

NEL LABORATORIO regno dello zio MARIO: PROSCIUTTI, CAPOCOLLI, SALSICCE e MAZZAFEGATI !!! Altre cose BUONISSIME!!!

 

Il prosciutto per l’antipasto del pranzo di NATALE, il capocollo o “collagna” (coppa d’estate, come dicono a Bologna) per la colazione del giorno di PASQUA, salsicce e mazzafegati allo spiedo !! SLURP!!!

L’arte di tagliare bene e rifilare i cosci posteriori del maiale, la salatura con aglio e sale, l’impepatura, la stagionatura dei PROSCIUTTI appesi a grossi ganci nelle “uncinare”… Dopo la salatura il CAPOCOLLO viene impepato e cosparso di fiore di finocchio selvatico, incartato nella “carta paglia” gialla da vecchia macelleria e legato stretto … poi appeso per la stagionatura.

Sul grosso tavolo di marmo del laboratorio attiguo alla macelleria il mucchio profumato della carne rosa tritata e insaporita per le SALSICCE … il mucchio speziato di colore scuro di carne e fegato per i MAZZAFEGATI … lo zio MARIO con le maniche arrotolate e le braccia asciutte e nervose che impastava con vigore e delicatezza l’impasto … quanta fatica !!! La macchinetta rossa per insaccare le salsicce ancora me la ricordo bene !!! Un grosso cilindro con l’estremità anteriore a imbuto con un lungo tubo dove venivano “calzati” pazientemente i budelli …. Il giro della manovella ed ecco scivolare sul tavolo il lungo serpente rosa o scuro … Ma il lavoro mica finisce qui!!! Inizia quello artistico della legatura con lo spago … oramai lo zio MARIO ha preso la mano … le SALSICCE escono velocemente perfette tutte della stessa lunghezza e peso … in un chilo ce ne stavano dieci o dodici, non ricordo esattamente … acc !!

 

 

IL SABATO A PRANZO A CASA DEI NONNI ALCEO e GEMMA

 

Sabato giorno di mercato a Città della Pieve … dalla zona del lago TRASIMENO arrivano i pescivendoli (“MELA”, col carretto ad una ruota e le cassette dei pesci d’acqua dolce ), dalle campagne arrivano in paese gli ortolani, i fruttivendoli, il “caciaro” … i contadini con le bestie vive nelle ceste o legate nei fazzolettoni blu e grigi a quadrettoni : polli, galline, faraone, tacchini, anatre, oche, piccioni, conigli … giornata intensa in macelleria !!! SI VA A FARE LA SPESA GROSSA e poi si cucina per la domenica !!!

 

POLLO alla CACCIATORA     GALLINA in BRODO     FARAONA con le OLIVE       ANATRA ripiena al FINOCCHIO selvatico    OCA in umido    PICCIONI in salsa d’OLIVE      CONIGLIO in porchetta     PICCIONE fritto     TACCHINO arrosto     POLLO alla DIAVOLA

 

A casa i nonni salgono tardi, stanchi e affamati dopo una giornata di intenso lavoro … al fuoco una grossa pentola con il GRAN BOLLITO DEL MACELLAIO come piace al nonno ALCEO: muscolo, petto con l’”osso tenero”, un pezzo di CODA , un pezzo di LINGUA !!!  Se c’è stato tempo la nonna GEMMA ha preparato anche una salsa verde con prezzemolo, acciughe e capperi …

Mia mamma bambina torna da scuola, apre la porta del salottino e storce il naso quando vede sulla tavola apparecchiata il piatto fumante della minestra … adesso adora i CAPPELLETTI IN BRODO del pranzo di Natale e la minestra di TAGLIOLINI e CECI delle vigilie di NATALE e PASQUA !!

 

Mi racconta che allora, SABATO A PRANZO, il nonno ALCEO gradiva una ZUPPA alla PAVESE : roba da RE!! Due fettine di pane raffermo, un uovo fresco rotto nel piatto al momento, brodo bollente e parmigiano !!!

 

" Francesco I di Francia, fatto prigioniero durante la battaglia di Pavia, fu condotto presso una cascina vicina per rifocillarsi (Cascina Repentita). La leggenda narra che la contadina, presa alla sprovvista, non trovò di meglio che servire all’illustre ospite una zuppa composta da ciò che aveva al momento disponibile, inventando quindi la famosa ricetta.
Francesco I di Francia, tornato in patria dopo un anno di prigionia, introdusse a corte questa "zuppa alla pavese" che ebbe un tale successo da divenire ben presto una celebre pietanza destinata a fama secolare."